La cannelle de Chine, aussi appelée casse, est une épice obtenue à partir de l’écorce du Cinnamomum cassia. Plus robuste et plus puissante que la cannelle de Ceylan, elle se distingue par ses bâtons épais, sa couleur brun foncé et son arôme intense, chaud et légèrement piquant.
C’est la variété de cannelle la plus répandue dans le commerce mondial et celle que l’on retrouve le plus souvent en grande distribution sous le simple nom de « cannelle ».
🌍 Origine et histoire
La cannelle de Chine est originaire du sud de la Chine, notamment des provinces du Guangxi et du Guangdong. Elle est également cultivée aujourd’hui au Vietnam et en Indonésie.
Connue depuis plus de 4000 ans en Chine, elle figurait déjà dans la pharmacopée traditionnelle chinoise. Elle était utilisée :
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Comme tonique
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Pour réchauffer le corps
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Dans des préparations médicinales
Elle fut introduite en Europe via les routes des épices, où elle remplaça progressivement d’autres variétés en raison de son coût inférieur et de sa production plus abondante.
🌳 Description botanique
Le Cinnamomum cassia appartient à la famille des Lauracées.
Caractéristiques de l’arbre :
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Hauteur : 10 à 15 mètres
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Feuilles : ovales, coriaces, nervures marquées
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Fleurs : petites, jaunâtres
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Climat : tropical et subtropical humide
Écorce
L’épice est obtenue à partir de l’écorce interne des jeunes branches.
Contrairement à la cannelle de Ceylan :
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L’écorce est plus épaisse
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Elle forme un seul rouleau dense
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La texture est dure et ligneuse
🔪 Technique de production
1️⃣ Récolte
Les branches sont coupées puis incisées.
2️⃣ Séparation
L’écorce externe est retirée.
3️⃣ Séchage
L’écorce interne sèche naturellement et se courbe en bâton épais.
4️⃣ Transformation
Elle peut être vendue :
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Entière (bâton cassia)
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Concassée
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Réduite en poudre
La poudre de cannelle vendue dans le commerce est majoritairement issue de la casse.
👄 Profil sensoriel
| Élément | Description |
|---|---|
| Couleur | Brun rouge foncé |
| Texture bâton | Épais, dur, compact |
| Arôme | Intense, chaud, épicé |
| Saveur | Sucrée mais plus piquante que Ceylan |
| Sensation | Chaleur marquée et persistante |
La teneur élevée en cinnamaldéhyde accentue son intensité aromatique.
🍽️ Usages culinaires
La cannelle de Chine est privilégiée pour :
🍰 Pâtisserie
🍖 Cuisine salée
☕ Boissons
Sa puissance aromatique la rend idéale pour les cuissons longues.
🧪 Composition et valeurs nutritionnelles
| Paramètre | Caractéristique |
|---|---|
| Principal composé aromatique | Cinnamaldéhyde |
| Coumarine | Teneur élevée |
| Fibres | Très élevé |
| Antioxydants | Importants |
⚠️ Coumarine :
La cannelle cassia contient davantage de coumarine que la cannelle de Ceylan. Une consommation excessive et régulière peut poser des risques hépatiques.
🧊 Conservation
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À l’abri de l’humidité
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Récipient hermétique
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Entière : jusqu’à 3 ans
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Moulue : 1 an environ
Les bâtons conservent mieux leurs arômes que la poudre.
🎎 Dimension culturelle
En Chine, la casse est intégrée à la médecine traditionnelle et à la cuisine régionale.
Elle symbolise :
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La chaleur
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L’énergie vitale
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Les routes commerciales anciennes
En Occident, elle est devenue l’archétype de la « cannelle » des pâtisseries de Noël.
🎯 Conclusion
La cannelle de Chine (Cinnamomum cassia), ou casse, est une épice puissante et chaleureuse, largement répandue dans le monde. Plus robuste et plus piquante que la cannelle de Ceylan, elle domine le marché mondial grâce à sa production abondante. Entre tradition médicinale asiatique et pâtisserie occidentale, elle occupe une place centrale dans l’histoire des épices, tout en nécessitant une consommation modérée en raison de sa teneur en coumarine.
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