La Heracleum sphondylium, également connue sous le nom de Berce commune ou Berce sphondyle ou grande Berce, est une plante herbacée vivace appartenant à la famille des Apiaceae. Elle est largement répandue en Europe, en Asie et en Afrique du Nord, où elle pousse dans les prairies, les bois et les bords de chemin.
En gastronomie, la Berce sphondyle est connue pour ses feuilles et ses tiges comestibles, qui ont une saveur douce et légèrement amère. Les feuilles peuvent être consommées crues dans des salades ou cuites comme des épinards. Les tiges, quant à elles, peuvent être pelées et coupées en morceaux pour être ajoutées à des plats sautés ou des soupes.
Toutes les parties sont comestibles, récoltées du printemps à l’automne, mais c’est au printemps que la plante est particulièrement aromatique.
Racine : récoltée en fin d’automne, et avant l’apparition des tiges, elle est piquante et très aromatique. On la consomme cuite, comme un condiment, dans des soupes par exemple ;- Jeunes pousses de printemps, feuilles et pétioles : ces parties de la plante se mangent crues ou cuites, pelées pour les tiges et le pétiole afin d’éliminer la gaine fibreuse. Crues, ces parties de la plante dégagent au froissement une odeur de noix de coco et/ou de mandarine (arôme délicat qui disparaît à la cuisson). Leur texture est croquante, semblable, en plus tendre, à celle du concombre.
Au
xixe siècle on utilisait les jeunes pousses et les jeunes feuilles pour accompagner les viandes en mélange avec d’autres herbes.
On peut aussi les utiliser en potage ou cuites comme des épinards ; feuilles et tiges étaient utilisées fermentées en Russie et dans certains pays de l’Est pour confectionner le bortsch ou barszcz, (potage traditionnel dont le nom provient du mot « Berce » respectivement en russe ou polonais), mais cette plante est aujourd’hui remplacée dans la recette par le Céleri en branche ; - Tiges et pétioles : en Russie, récoltés au printemps, on les fait sécher puis, coupées en rondelles elles sont utilisées comme friandise au goût de mandarine ; sinon, pelés, ils peuvent être croqués crus, ils ont alors souvent un goût sucré de mandarine, citron et/ou noix de coco. Ils peuvent aussi être cuits à la vapeur, confits, lactofermentés, congelés, etc.. La tige âgée et fibreuse peut donner du goût aux soupes et bouillons.
Inflorescences : non développées, elles se mangent crues ou cuites avec alors une saveur sucrée évoquant la noix de coco et/ou des agrumes, mais la fleur épanouie n’est généralement pas mangée, car elle a une odeur d’urine de chien ;- Fruits : leur goût de zeste d’orange amère ou de mandarine, un peu piquant, permet de les utiliser (frais, secs ou éventuellement torréfiés) comme condiment dans des assaisonnements de salade, soupes, vins chauds et autres boissons, friandises, desserts tels que gâteaux, pain d’épice, sorbets et glaces, etc.
Il est important de noter que la Berce sphondyle contient des substances photosensibles qui peuvent provoquer des brûlures de la peau si elle est manipulée ou consommée en grandes quantités. Il est donc recommandé de porter des gants lors de la manipulation de cette plante et de consommer avec modération.
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