Le Sattu Paratha est un pain farci traditionnel du Bihar, également consommé dans les États voisins de l’Uttar Pradesh, du Jharkhand et de l’Est de l’Inde. Il s’agit d’un paratha (pain plat) farci avec une préparation à base de sattu, la farine de pois chiches bruns grillés, mêlée à des épices, herbes fraîches et oignons crus. Plat typique des campagnes et des familles ouvrières, il est riche en protéines végétales, hautement rassasiant, et constitue un repas complet, souvent servi au petit-déjeuner ou déjeuner, accompagné de raita, de chutney, de yaourt ou de cornichons épicés (achar).

🌿 Ingrédients et composition

🔸 Pour la pâte :

• 2 tasses de farine de blé complet (atta)

• 1 pincée de sel

• Eau tiède, pour pétrir

• Facultatif : 1 c. à café d’huile ou de ghee

🔹 Pour la farce au sattu :

• 1 tasse de sattu (farine de pois chiches grillés)

• 1 petit oignon rouge finement haché

• 1 ou 2 c. à café de huile de moutarde (pour son goût piquant distinctif)

• 1 c. à café de jus de citron

• 1 c. à café de cumin moulu ou ajwain

• 1/2 c. à café de sel noir ou sel ordinaire

• 1 piment vert finement haché (facultatif)

• Quelques feuilles de coriandre fraîche hachées

• Un filet d’eau pour humidifier légèrement la farce

🔪 Préparation traditionnelle

1. Préparer la pâte en pétrissant la farine avec une pincée de sel et de l’eau jusqu’à consistance souple. Laisser reposer 15–20 min.

2. Mélanger tous les ingrédients du sattu avec un peu d’eau pour obtenir une farce granuleuse mais humide, facile à manipuler.

3. Diviser la pâte en boules égales.

4. Aplatir chaque boule, déposer une cuillerée de farce au centre.

5. Rabattre les bords et sceller soigneusement.

6. Étaler doucement au rouleau pour former un disque de 15 à 20 cm.

7. Cuire sur la tawa (plaque) bien chaude, avec un filet d’huile ou de ghee des deux côtés, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et légèrement croustillant.

🔥 Le sattu ne fond pas à la cuisson : la farce reste sèche et friable, ce qui est caractéristique de ce paratha.

👄 Goût et texture

Le Sattu Paratha a :

• Une croûte dorée et moelleuse, parfois légèrement croustillante

• Une farce granuleuse et parfumée, au goût fumé, salé, citronné et herbacé

• Un arôme intense d’huile de moutarde, très apprécié dans la cuisine du Bihar

• Un équilibre parfait entre la rusticité du blé et la puissance aromatique du sattu

C’est un plat nourrissant, épicé et réconfortant, à la texture dense et rassasiante.

🍽️ Accompagnements typiques

• 🥒 Achar (pickles indiens) : mangue, citron, piment

• 🥣 Dahi (yaourt nature) ou raïta au concombre

• 🍵 Lassi salé ou thé chai épicé

• 🌶️ Chutney vert (coriandre–menthe) ou chutney de tomate

• 🧄 Baingan bharta (purée d’aubergines fumées) — dans les repas traditionnels

🧪 Valeur nutritionnelle estimée (1 paratha moyen)

Le sattu paratha est riche en fibres et protéines végétales, et sans produits animaux (vegan si sans ghee), idéal pour une alimentation équilibrée.

🎎 Symbolique et culture

Le sattu paratha est :

• 🧺 Un plat paysan et ouvrier, synonyme de rusticité et de simplicité

• 🍽️ Un petit-déjeuner courant dans les villages du Bihar

• 👪 Préparé pour les voyages, mariages ou repas collectifs, facile à transporter

• 🛕 Un mets rituel dans certaines fêtes locales, parfois offert lors de rituels ayurvédiques

• 🔄 Parfois décliné en version sucrée (gud-sattu paratha, avec jaggery) ou en rouleaux (sattu rolls)

C’est un symbole de force, de frugalité et de transmission culinaire familiale.

🧊 Conservation