Le Quartirolo Lombardo est un fromage italien à pâte molle originaire de la région de Lombardie, bénéficiant d’une appellation protégée (DOP). Fabriqué à partir de lait de vache, il se caractérise par une texture évolutive, allant du frais tendre au fromage plus affiné et légèrement friable.

À la fois délicat et expressif, il reflète une tradition fromagère rurale profondément liée aux cycles agricoles.

🏺 Origine et histoire

Le Quartirolo Lombardo trouve ses origines au Moyen Âge dans les plaines lombardes. Son nom provient du mot “quartirolo”, qui désignait l’herbe des pâturages d’automne (quarti pascoli), utilisée pour nourrir les vaches après les récoltes estivales.

Historiquement :

• Produit à la fin de l’été et en automne
• Fabriqué à partir de lait de vaches revenant des pâturages
• Consommé frais ou légèrement affiné

Ce fromage est ainsi intimement lié à la transhumance et aux cycles saisonniers. Aujourd’hui, il est produit toute l’année, tout en conservant son identité traditionnelle.

🔪 Technique

Le Quartirolo Lombardo est élaboré selon une méthode fromagère classique mais précise.

1. Lait

• Lait de vache pasteurisé ou cru

2. Coagulation

• Ajout de présure
• Formation du caillé

3. Découpage et moulage

• Découpage en petits grains
• Mise en moules carrés caractéristiques

4. Égouttage

• Pressage léger
• Élimination du lactosérum

5. Salage

• À sec ou en saumure

6. Affinage

• De quelques jours à plusieurs semaines

👉 La durée d’affinage influence fortement la texture et le goût.

👄 Profil sensoriel

Le Quartirolo Lombardo présente deux profils principaux :

Jeune (frais)

• Arômes : lacté, frais, légèrement acidulé
• Texture : souple, humide, fondante
• Goût : doux, délicat

Affiné

• Arômes : plus complexes, légèrement herbacés
• Texture : plus ferme, parfois friable
• Goût : plus prononcé, légèrement acidulé et salé

👉 L’évolution est nette entre les deux stades.

🍽️ Usages

Le Quartirolo Lombardo est très polyvalent.

Consommation directe :

• En plateau de fromages
• Avec pain

En cuisine :

• Salades
• Farces
• Plats chauds (fondant à la cuisson)

Associations classiques :

• Fruits
• Miel
• Huile d’olive

👉 Le fromage jeune est souvent utilisé pour sa douceur, l’affiné pour son caractère.

🧪 Tableau nutritionnel (pour ~100 g)

🧊 Conservation

🎎 Dimension culturelle

Le Quartirolo Lombardo est un symbole de la tradition agricole lombarde :

• Héritage pastoral
• Fromage lié aux saisons
• Expression du terroir

Il reflète une production artisanale adaptée à la vie rurale et aux ressources locales.

🌍 Conclusion

Le Quartirolo Lombardo est un fromage d’une grande finesse, dont la richesse réside dans son évolution. Entre fraîcheur lactée et caractère affiné, il offre une palette de textures et de saveurs remarquable.

👉 Véritable produit de terroir, il incarne l’histoire agricole et fromagère de la Lombardie, alliant simplicité, tradition et subtilité.

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