Le Panhas (ou Pannas) est une spécialité charcutière traditionnelle de l’Ouest de l’Allemagne (Rhénanie, Westphalie, Eifel, Hunsrück) et de certaines régions de Belgique et des Pays-Bas voisins. Il s’agit d’un mets rustique à base de viande de porc, d’abats et de sang, liés par de la farine de sarrasin ou de seigle, puis moulés en pains ou en blocs. On le compare parfois au boudin noir ou au scrapple américain (issu des traditions germaniques), mais sa texture et son usage diffèrent : le Panhas se tranche et se fait revenir à la poêle avant consommation. Plat nourrissant et économique, il a longtemps été associé aux périodes de l’abattage du porc et aux cuisines rurales.

🌿 Composition

La recette du Panhas varie selon les régions et traditions familiales, mais les ingrédients de base sont :

• Viande de porc : maigre, parfois avec des abats (foie, cœur, rate).

• Sang de porc (non systématique, selon les régions).

• Bouillon de cuisson (os et couenne de porc).

• Farine de sarrasin (ou de seigle, plus rarement d’avoine) : sert de liant.

• Oignons.

• Épices : sel, poivre, marjolaine, piment de la Jamaïque, clou de girofle, muscade.

• Herbes : persil, thym (facultatif).

🔪 Préparation et usages culinaires

Préparation traditionnelle :

1. Cuire la viande de porc (avec os et couennes) pour obtenir un bouillon riche.

2. Hacher la viande et éventuellement les abats.

3. Mélanger viande, bouillon, farine de sarrasin et sang (selon la recette).

4. Ajouter oignons et épices.

5. Verser dans des moules rectangulaires et laisser refroidir jusqu’à solidification.

6. Démouler et découper en tranches.

Usages culinaires :

• Tranché puis poêlé dans du beurre ou du saindoux, jusqu’à ce qu’il soit croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

• Servi avec des pommes de terre sautées, de la purée ou du chou.

• Consommé aussi en tartine, chaud ou froid, dans les campagnes.

• Présent dans les marchés d’automne et lors des fêtes liées à l’abattage traditionnel du porc.

👄 Texture et saveurs

• Texture : ferme lorsqu’il est froid (comme une terrine), tendre et fondante une fois réchauffée, avec une croûte dorée si poêlée.

• Saveur : rustique et épicée, légèrement ferreuse lorsqu’il contient du sang, équilibrée par la douceur des oignons et des épices chaudes.

• Particularité : goût plus robuste et campagnard que le boudin, avec une touche céréalière due au sarrasin.

🍽️ Valeur nutritionnelle

Le Panhas est un aliment riche et nourrissant, reflet d’une cuisine paysanne où rien n’était perdu lors de l’abattage du porc.

Pour 100 g (valeurs approximatives) :

• Calories : 230–260 kcal

• Protéines : 10–12 g

• Lipides : 14–16 g

• Glucides : 15–18 g (apportés par la farine)

• Fibres : 1–2 g

• Minéraux : fer (surtout si sang), zinc, potassium

• Vitamines : B1, B6, B12 (abats et viande)

🎎 Symbolisme culturel

• Le Panhas est un plat de tradition rurale, lié aux abattages collectifs de porc à l’automne, moment de solidarité villageoise.

• Dans certaines régions d’Allemagne, il est surnommé « pudding noir du pauvre », car il permettait d’utiliser toutes les parties de l’animal.

• En Westphalie, il est considéré comme un repas identitaire, toujours vendu par les bouchers et présent sur les marchés.

• On retrouve des préparations similaires dans les cultures voisines :

  • Pannas en Belgique et aux Pays-Bas.

  • Scrapple en Pennsylvanie (héritage des colons allemands).

• Il symbolise la frugalité et l’ingéniosité de la cuisine paysanne, devenue un produit du terroir recherché.

🧊 Conservation

Le Panhas se conserve bien grâce à sa cuisson longue et à la farine qui le stabilise.