Olive de Bornéo

L’olive de Bornéo (Canarium odontophyllum), appelée dabai au Sarawak et kembayau au Brunei, est un fruit tropical endémique de Bornéo, appartenant à la famille des Burseraceae. Elle est souvent surnommée « olive de Bornéo » en raison de sa ressemblance avec l’olive méditerranéenne, bien qu’elle n’appartienne pas à la même famille botanique. Ce fruit, peu connu à l’international mais très prisé localement, est un aliment saisonnier qui joue un rôle important dans la gastronomie du Sarawak, de Brunei et de certaines régions de Kalimantan. Avec sa chair crémeuse et beurrée lorsqu’elle est correctement préparée, la dabai est considérée comme une friandise locale raffinée et un symbole de l’identité culinaire de Bornéo.

🌿 Description botanique et caractéristiques

Arbre : Canarium odontophyllum, arbre tropical de 10 à 25 m de hauteur.
Feuilles : composées, alternes, à folioles elliptiques.
Fruits :
- Forme oblongue à ovoïde, de 3 à 4 cm de long.
- Peau lisse, épaisse et noire à maturité.
- Pulpe de couleur crème jaunâtre, dense et riche.
- Noyau dur contenant souvent plusieurs amandes internes.

La saison de fructification est généralement courte (quelques semaines), ce qui en fait un produit très recherché sur les marchés.

🔪 Préparation et usages culinaires

La dabai ne se consomme pas crue directement, car sa chair est dure et astringente. Elle nécessite une préparation spécifique :

Trempage : les fruits sont trempés dans de l’eau chaude quelques minutes pour ramollir la pulpe.
Assaisonnement : la chair ramollie est consommée avec du sel, de la sauce soja, parfois un filet de sucre ou de sauce au piment.
Autres préparations :
- Mélangée avec du riz chaud (nasi dabai), spécialité du Sarawak.
- Transformée en pâte ou confiture.
- Utilisée dans des sauces locales, pour accompagner poissons et viandes.
- Les noyaux sont parfois cassés pour en extraire les amandes comestibles.

👄 Saveur et texture

Saveur : riche et beurrée, rappelant un mélange entre l’olive méditerranéenne, l’avocat et la châtaigne.
Texture : crémeuse et dense une fois ramollie, agréable à étaler.
Arôme : doux et légèrement terreux, renforcé par les condiments (soja, sel, sucre).

🍽️ Valeurs nutritionnelles (100 g de pulpe de dabai, estimées)

Calories : 350-400 kcal
Glucides : 15-20 g
Protéines : 3-4 g
Lipides : 30-35 g (principalement acides gras insaturés)
Fibres : 3-5 g
Vitamines : riche en vitamine E, vitamine C et vitamines du groupe B
Minéraux : calcium, potassium, magnésium, fer

C’est un fruit très énergétique, comparable à l’avocat, avec une richesse notable en graisses bénéfiques et en antioxydants.

🧪 Conservation

Méthode	Durée	Conseils
Fruits frais	2-3 jours	Très périssables, à consommer rapidement
Réfrigérateur	5-7 jours	Conserver dans un sac en papier ou un récipient fermé
Congélation	1-2 mois	Possible après blanchiment ou trempage préalable
Transformation (pâte ou confiture)	Plusieurs semaines	Conserver en bocaux hermétiques

🎎 Symbole culturel

Au Sarawak, la dabai est considérée comme un produit de terroir hautement identitaire, vendue sur les marchés locaux et souvent associée à la cuisine villageoise et familiale.
Au Brunei, le kembayau fait partie des fruits de saison que l’on consomme lors des repas communautaires, symbolisant l’abondance et la convivialité.
Elle est également vue comme un fruit de prestige : en raison de sa rareté saisonnière et de sa fragilité, son prix peut être élevé.
Dans la gastronomie moderne du Sarawak, elle est mise en avant dans des recettes créatives (beurres de dabai, sauces fusion, accompagnements de viandes et poissons).