La mustela est une charcuterie traditionnelle de Sardaigne, élaborée à partir de la longe de porc (lonza di maiale). Contrairement aux salaisons grasses de l’île comme la pancetta sarda ou le guanciale, la mustela est une pièce maigre et noble, affinée lentement avec sel, poivre et herbes du maquis. Sa chair rubis, ferme mais tendre, offre une saveur nette et élégante où dominent les parfums sauvages typiquement sardes.

🌿 Origine & contexte culturel

La mustela appartient au patrimoine pastoral de l’intérieur de l’île — Barbagia, Ogliastra, Nuoro — régions où l’élevage porcin familial a longtemps été essentiel.

Après l’abattage hivernal du cochon, chaque partie recevait une destination précise : la longe, moins grasse, devenait mustela afin de garantir une réserve de protéines de qualité pour les mois suivants.

Elle était servie :

• lors des fêtes de village,

• pour honorer un hôte,

• comme en-cas des bergers.

🔪 Composition & fabrication traditionnelle

Ingrédients :

• Longe de porc sarde

• Sel marin

• Poivre noir

• Ail

• Herbes locales : myrte, laurier, romarin, genévrier

• Parfois vin cannonau ou vernaccia

Processus :

1. Parage méticuleux de la longe

2. Salage à sec et frottage d’aromates

3. Repos au frais plusieurs jours

4. Embossage ou ligature serrée

5. Affinage 40–120 jours selon climat

Le séchage se fait souvent dans des locaux ventilés par l’air de montagne, ce qui donne un profil aromatique unique.

👄 Profil sensoriel

🍽️ Dégustation

• Tranchée très fine comme le lonzino

• Avec pain carasau ou civraxiu

• Fromages sardes : pecorino jeune, ricotta salata

• Quelques gouttes d’huile d’olive de Sardaigne

• Accord : Cannonau, Carignano del Sulcis, Vermentino

🧪 Valeurs nutritionnelles (≈100 g)

🧊 Conservation

🎎 Symbolique

La mustela sarde incarne :

• la valorisation noble du porc de l’île,

• l’aromatique du maquis méditerranéen,

• une charcuterie de finesse, presque « montagnarde ».

🌍 Statut

• Produit typique des salumifici artisanaux sardes

• Souvent vendu avec pancetta, coppa et guanciale de l’île

• Présent dans les paniers gastronomiques traditionnels

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