Le Kithul Jaggery (kithul hakuru en cingalais) est un sucre traditionnel du Sri Lanka, obtenu par concentration et cristallisation à partir de la sève de la fleur mâle du palmier à sucre de Ceylan (Caryota urens). Produit artisanal et patrimonial, il se présente sous forme de petits blocs ou de moules cylindriques brun foncé, au parfum riche et complexe, proche de la mélasse. Cousin du kithul treacle, dont il est issu par cuisson prolongée, il est considéré comme l’un des sucres les plus aromatiques au monde. Sa fabrication est intimement liée à l’économie rurale et à la cuisine traditionnelle sri-lankaise, où il est utilisé comme édulcorant, condiment et ingrédient de dessert.

🌿 Composition

Il ne contient qu’un seul ingrédient :

• Sève fraîche de la fleur mâle du palmier kithul (Caryota urens)

Sans aucun additif ni conservateur, la qualité finale dépend de la pureté de la sève et du savoir-faire du producteur.

🔪 Préparation et usage culinaire

1. Récolte : incision de l’inflorescence mâle du palmier kithul et collecte de la sève dans des récipients traditionnels (bambou, argile).

2. Filtration et cuisson : la sève est chauffée dans de grandes marmites en cuivre ou acier, en remuant constamment pour éviter qu’elle ne brûle.

3. Concentration : prolonger la cuisson jusqu’à obtenir une masse épaisse et sombre.

4. Moulage : verser la préparation chaude dans de petits moules en bois ou en métal.

5. Refroidissement : laisser durcir à température ambiante pour former les blocs solides.

Usages culinaires :

• Employé dans la confection de desserts traditionnels tels que le “Watalappam” (un flan à la noix de coco) et d’autres douceurs locales. Râpé ou fondu dans les desserts traditionnels (kavum, aluwa, kokis)

• Mélangé à du lait caillé (curd) pour un dessert simple appelé meekiri hakuru

• Comme édulcorant naturel dans les boissons chaudes (tea hakuru)

• En glaçage pour viandes ou pâtisseries, ou pour sucrer le kola kenda (bouillie d’herbes médicinales)

👄 Goût et arômes

🍽️ Usages et moments de consommation

• Ingrédient sucré de base de la cuisine sri-lankaise

• Desserts de fêtes et célébrations religieuses

• Édulcorant traditionnel dans les villages, alternative au sucre raffiné

• Présent sur les marchés artisanaux comme souvenir culinaire authentique

🧪 Valeur nutritionnelle (approx. pour 100 g)

🎎 Symbolique culturelle

Le kithul jaggery symbolise la richesse naturelle et l’artisanat sucrier du Sri Lanka. Sa fabrication repose sur un savoir-faire ancestral transmis au sein des familles de récoltants et cuisiniers. Il est considéré comme plus qu’un simple sucre : un marqueur d’identité culinaire, associé à la pureté et à la nature. Dans les zones rurales, offrir du kithul hakuru est un geste de respect et d’hospitalité, et il est parfois utilisé dans des rituels bouddhistes ou fêtes villageoises comme offrande sucrée.

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