Le figatellu, figatelliau pluriel, figadellu au nord ou figateddu au sud de l’île, figatellu de l’île de Beautépour son appellation IGP, est une saucisse traditionnelle corse élaborée principalement à partir de foie de porc, d’où son nom dérivé de ficatu (« foie » en corse). Considéré comme l’un des emblèmes de la charcuterie insulaire, il est intimement lié à la culture pastorale et porcine de l’île de Beauté. Consommé principalement en hiver et au début du printemps, le figatellu est réputé pour sa saveur corsée et rustique, souvent grillé au feu de bois ou dégusté cru après un séchage suffisant.

🌿 Composition et caractéristiques

• Ingrédients principaux :

  • Foie de porc (ingrédient central, conférant le goût prononcé).

  • Viande de porc (maigre et gras pour équilibrer la texture).

  • Boyau naturel (généralement de porc, servant d’enveloppe).

• Assaisonnement traditionnel :

  • Sel et poivre.

  • Ail haché.

  • Vin rouge (optionnel, selon les villages).

  • Herbes locales (fines herbes, parfois myrte ou laurier).

• Aspect :

  • Saucisse de couleur sombre, légèrement recourbée.

  • Longueur : 20 à 30 cm.

  • Diamètre : 3 à 4 cm.

  • Odeur puissante et caractéristique.

🔪 Préparation et usages culinaires

1. Préparation : le foie et la viande sont hachés puis mélangés aux assaisonnements.

2. Embossage : le mélange est inséré dans des boyaux naturels.

3. Séchage : le figatellu peut être consommé frais (après quelques jours) ou séché plusieurs semaines.

4. Cuisson traditionnelle :

   • Grillé au feu de bois, souvent sur des sarments de vigne ou des branches de châtaignier.

   • Parfois cuit à la poêle ou dans un plat mijoté avec des légumes.

5. Consommation crue : uniquement après un séchage prolongé, comme une charcuterie affinée.

Usages culinaires :

• Servi chaud avec de la polenta de châtaigne, des pommes de terre ou des légumes verts.

• Utilisé dans des soupes traditionnelles ou des ragoûts corses.

• Accompagné de pain rustique et de vin rouge corse.

👄 Saveur et texture

• Saveur : puissante, marquée par l’amertume noble du foie, équilibrée par le gras et l’ail.

• Texture : ferme après séchage, fondante lorsqu’il est grillé.

• Arôme : fumé, rustique, corsé, véritable expression de la tradition porcine corse.

🍽️ Valeurs nutritionnelles (100 g, estimation)

• Calories : 300-350 kcal

• Protéines : 20-25 g

• Lipides : 25-30 g (dont une part importante de graisses saturées)

• Glucides : 1-2 g

• Minéraux : riche en fer, zinc et phosphore

• Vitamines : A, B12 (provenant du foie)

Le figatellu est très nutritif mais riche en graisses et en cholestérol : il est traditionnellement consommé avec modération, dans le cadre d’une alimentation paysanne énergivore.

🧪 Conservation

🎎 Symbole culturel

• Le figatellu incarne la culture pastorale corse et l’importance du porc dans l’alimentation traditionnelle.

• Consommé surtout en hiver, il symbolise la convivialité : partagé au coin du feu ou lors des repas familiaux.

• Il est considéré comme un produit identitaire, au même titre que le brocciu, la farine de châtaigne ou les vins corses.

• Son goût puissant divise parfois : pour les Corses, il représente la vérité du terroir, une charcuterie « authentique », sans concession.

⚖️ L’IGP Figatellu de Corse

• Le figatellu de Corse – figatellu corsu bénéficie depuis 2014 d’une Indication Géographique Protégée (IGP) au niveau européen.

• Cette reconnaissance garantit :

  • L’origine : il doit être fabriqué exclusivement en Corse.

  • La composition traditionnelle : minimum 30 % de foie de porc corse dans la préparation, avec ajout de viande maigre, gras, sel, ail et épices.

  • Le mode de fabrication : embossage en boyaux naturels, séchage ou consommation fraîche.

• Les mentions « Figatellu de Corse » ou « Figatellu corsu – IGP » sont réservées aux produits respectant ce cahier des charges.

🎎 Importance culturelle et économique

• L’IGP permet de préserver le savoir-faire insulaire et de protéger le produit contre les imitations industrielles fabriquées hors de Corse.

• Elle valorise la charcuterie artisanale et soutient les petits producteurs corses.

• Pour les Corses, l’IGP est un gage de qualité et d’authenticité, garantissant que le figatellu reste un produit identitaire et non banalisé.

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