Le fagottino (au pluriel fagottini) est une pâtisserie feuilletée d’origine italienne, dont le nom dérive de fagotto, signifiant « baluchon » ou « paquet ». Sa forme évoque un petit paquet enveloppé de pâte, renfermant une garniture sucrée (ou parfois salée), généralement fruitée, crémeuse ou chocolatée. Souvent proposé dans les bars-cafés italiens au moment du petit-déjeuner ou de la pause-café, le fagottino appartient à la catégorie des viennoiseries artisanales italiennes, que l’on appelle pasticceria da colazione. Il se rapproche du croissant par sa pâte feuilletée levée, mais offre une variété de formes et de farces plus large.

🌾 Composition

Pâte (feuilletée levée sucrée) :

• Farine de blé T45 (farina 00)

• Levure de boulanger (fraîche ou sèche)

• Lait tiède (ou parfois eau)

• Sucre

• Œufs entiers

• Beurre doux (ou margarine dans les versions industrielles)

• Sel

→ Il s’agit d’une pâte levée feuilletée (PLF), identique à celle des brioches feuilletées, croissants ou cornetti all’italiana, mais légèrement plus riche en sucre et en beurre.

Garnitures traditionnelles :

→ Il existe aussi des fagottini salés : au jambon-fromage, épinards-ricotta, champignons, etc., mais la version sucrée est la plus emblématique.

🧑‍🍳 Méthode de préparation

1. Pâte levée feuilletée :

• Préparer une détrempe avec farine, levure, lait, œufs et sucre.

• Fermer la pâte et laisser lever 1h.

• Incorporer le beurre de tourage par des tours simples (2 à 3) pour obtenir le feuilletage.

2. Façonnage du fagottino :

• Étaler la pâte sur 3–4 mm d’épaisseur.

• Découper en carrés ou rectangles de 10–12 cm.

• Déposer la garniture au centre.

• Replier en rabattant les coins vers le centre comme un baluchon, ou en formant une enveloppe croisée.

• Souder légèrement les pointes (parfois laissées ouvertes volontairement pour faire apparaître la garniture).

3. Pousse et cuisson :

• Deuxième levée de 30 à 45 min.

• Dorure à l’œuf + lait.

• Cuisson à 180–200 °C pendant 15–20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés, gonflés et croustillants.

4. Finition :

• Souvent saupoudrés de sucre glace

• Parfois glacés légèrement avec du sirop ou fondant pour plus de brillance

🥄 Caractéristiques sensorielles

→ C’est une viennoiserie généreuse, gourmande et plus dense qu’un croissant, parfaite pour un petit-déjeuner complet.

🔬 Valeurs nutritionnelles moyennes (par pièce de ~80–100 g)

→ Viennoiserie énergétique, riche en graisses et glucides, à consommer avec modération ou en remplacement d’un petit-déjeuner complet.

🎎 Importance culturelle

📝 Résumé visuel