Chicha

La chicha est une boisson fermentée ou non fermentée d’origine précolombienne, répandue dans une grande partie de l’Amérique du Sud andine, notamment au Pérou, en Bolivie, en Équateur, en Colombie et dans certaines régions d’Argentine et du Chili. Elle est traditionnellement fabriquée à partir de maïs (souvent une variété spécifique appelée maíz morado ou maíz jora) et fait partie intégrante des cultures quechua et aymara depuis des millénaires. En langue quechua, elle est appelée ak’a, mot qui évoque également l’idée d’une boisson vivante, fermentée, liée à la terre et à la communauté.

La chicha est bien plus qu’une simple boisson : elle est sacrée, sociale, agricole, rituelle et identitaire, symbole de la fertilité, de la réciprocité et du lien entre les vivants et les ancêtres.

Composition

La chicha se décline en plusieurs formes, mais sa base reste le maïs, souvent accompagné d’autres ingrédients selon les régions et les variantes :

Maïs : le plus souvent du maïs jora (maïs germé), parfois du maïs noir (maíz morado), jaune, ou même blanc.
Eau : utilisée pour infuser ou cuire le maïs.
Ferments naturels : pour les versions alcoolisées, la fermentation est déclenchée par des levures sauvages, parfois présentes dans la salive ou dans les ustensiles en terre cuite.
Édulcorants : sucre de canne, miel, ou panela (sucre brut) peuvent être ajoutés.
Épices ou herbes (facultatif) : cannelle, clou de girofle, feuilles de coca, ou piment local selon les variantes.

On distingue deux grandes catégories :

Chicha de jora (fermentée) – légèrement alcoolisée (1–3 % vol.)
Chicha morada (non fermentée) – infusion de maïs violet, sucrée et servie froide

Préparation traditionnelle

Chicha de jora (fermentée)

Germination du maïs : le maïs est trempé, puis mis à germer pendant plusieurs jours. On le laisse sécher ensuite pour obtenir la jora.
Cuisson : la jora est bouillie longuement avec de l’eau jusqu’à obtenir une sorte de mash ou moût.
Fermentation : le liquide est filtré, refroidi, puis laissé à fermenter dans de grandes jarres en argile (aríbalos) ou en bois, parfois recouvertes de feuilles de bananier ou de toile de jute.
Maturation : dure de quelques jours à une semaine. La boisson prend une saveur acidulée, terreuse et légèrement pétillante.

Dans certaines traditions anciennes, la fermentation était initiée par mastication du maïs par des femmes âgées du village : la salive, riche en enzymes (amylase), déclenchait la transformation de l’amidon en sucre, permettant la fermentation. Cette pratique est encore préservée dans certaines communautés isolées.

Chicha morada (non fermentée)

Cuisson du maïs violet avec de l’eau, des bâtons de cannelle, des clous de girofle et parfois des fruits (ananas, pomme).
Filtration, puis sucrage avec du sucre brut ou du miel.
Refroidissement : servie très fraîche, souvent comme boisson de table au Pérou.

Valeurs nutritionnelles

Chicha de jora (fermentée, pour 250 ml)

Calories : 80–120 kcal
Alcool : 1 à 3 % vol.
Glucides : 10–15 g
Protéines : 1–2 g
Minéraux : fer, magnésium, zinc (présents dans le maïs)
Probiotiques : selon la durée de fermentation, présence possible de levures et bactéries lactiques bénéfiques.

Chicha morada (non fermentée, pour 250 ml)

Calories : 100–140 kcal (selon ajout de sucre)
Glucides : 25–30 g
Anthocyanes : pigments antioxydants présents dans le maïs violet, bons pour la circulation sanguine et la santé cellulaire
Vitamine C : si fruits ajoutés
Sans alcool, rafraîchissante et populaire chez les enfants.

Symbolisme culturel

La chicha occupe une place fondamentale dans les cultures andines, où elle est perçue comme une offrande vivante à la Terre Mère (Pachamama), aux ancêtres et aux divinités locales.

Rituels agricoles : versée sur le sol avant les semailles ou les récoltes comme libation sacrée pour la fertilité.
Cérémonies communautaires : partagée lors des fêtes de village, mariages, funérailles, fêtes religieuses ou calendaires (Inti Raymi, Todos Santos, etc.).
Chicherías : tavernes rurales ou urbaines où l’on sert la chicha de manière traditionnelle, souvent dans des tasses en poterie ou en calebasse.
Symbole de réciprocité (ayni) : celui qui boit la chicha accepte un lien social, un devoir de retour, une reconnaissance mutuelle.

La chicha est souvent servie dans des récipients partagés, et transmise de main en main dans l’ordre hiérarchique : des anciens aux plus jeunes, des invités aux hôtes.

Dans le monde moderne, la chicha morada s’est popularisée comme boisson nationale péruvienne, vendue en bouteille, dans les restaurants, ou produite industriellement, tout en restant un pilier du patrimoine culinaire autochtone.

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