La cascara (du mot espagnol cáscara, signifiant « écorce » ou « peau ») est le nom donné à la pulpe et à la coque séchées de la cerise du caféier, Coffea arabica ou Coffea canephora. Traditionnellement considérée comme un sous-produit de la production de café, la cascara est aujourd’hui reconnue comme un ingrédient noble et aromatique à part entière, utilisé principalement en infusion, dans les boissons artisanales, les sirops ou les fermentations naturelles.
Appréciée pour son parfum fruité, acidulé, légèrement caféiné et très original, la cascara est utilisée depuis des siècles dans certaines cultures africaines et arabes, notamment au Yémen (boisson qishr) et en Éthiopie, et connaît un renouveau mondial dans les milieux du café de spécialité.
🌿 Origine et composition
| Élément | Détail |
|---|---|
| Nom courant | Cascara, husk coffee tea, café-cerise séchée, coque de cerise de café séchée |
| Nom espagnol | Cáscara de café |
| Origine | Afrique de l’Est (Éthiopie), Yémen, Amérique latine |
| Partie de la plante | Pulpe + peau du fruit du caféier (cerise de café) |
| Plante mère | Coffea arabica, C. canephora (robusta) |
| Aspect | Coques brunes à rouges, ridées, très légères, souvent fragmentées |
| Saveur | Douce, fruitée, acidulée, peu amère, légère note de café |
→ Issue de l’enlèvement de la graine (grain de café) lors du dépulpage, la cascara est lavée puis séchée, souvent au soleil.
🔪 Préparation et usages
La cascara est infusée comme une tisane, mais peut également être transformée dans des boissons innovantes :
-
Infusion chaude (tisane) : 10 à 12 g/L d’eau frémissante, 5 à 10 minutes
-
Infusion à froid (cold brew) : 6–8 g/250 ml d’eau froide, 12–24 h
-
Réduction en sirop : infusion sucrée portée à ébullition pour cocktails ou desserts
-
Macération fermentée : pour kombuchas, sodas maison, shrubs ou vinaigres
-
Utilisation culinaire : dans certains glaçages, pâtes à biscuit ou gâteaux infusés
→ Infusion filtrée avant dégustation, à la manière d’un thé ou d’un café filtre.
👄 Texture et goût
Le goût de la cascara est distinct de celui du café, bien que venant du même fruit :
– Texture : légère, fine, souple, une fois hydratée elle devient molle et fruitée
– Saveur : acidulée, sucrée, fruitée, avec des notes de prune, cerise séchée, hibiscus, raisin sec, tamarin
– Arôme : floral, théiné, légèrement boisée, touche de miel ou de tabac blond
– Sensation : douce, légèrement tannique, rafraîchissante
→ Elle est parfois comparée au rooibos, à l’hibiscus ou à un thé léger, avec une note caractéristique de cerise et de fruits rouges.
🍽️ Usages culinaires et boissons
🍹 En boisson :
– Tisane chaude ou cold brew pur ou aromatisé (vanille, cannelle, agrumes)
– Boissons gazeuses artisanales (type soda cascara, kombucha, kéfir fruité)
– Cocktails : en sirop pour espresso tonic, negroni revisité, mocktails
– En mélange avec du café filtre ou espresso léger, pour des accords doux-acides
🍰 En cuisine :
– En sirop pour crêpes, gâteaux, sorbets
– Dans les pâtes à tartes ou biscuits infusées
– Parfum pour ganaches, caramels, riz au lait, confitures
🧪 Valeur nutritionnelle et propriétés (infusion 200 ml env.)
| Composant | Valeur approximative |
|---|---|
| Énergie | 5–10 kcal (non sucrée) |
| Glucides | traces (sucres naturels, sans fibres) |
| Caféine | 25–50 mg/L (variable selon origine) |
| Polyphénols | Présents (acides chlorogéniques, tanins) |
| Antioxydants | Modérés à élevés |
| Autres composants | Acide malique, quinique, potassium, théobromine |
→ Légèrement stimulante, sans provoquer de nervosité excessive, avec effet antioxydant et digestif léger.
🎎 Portée culturelle et symbolique
La cascara a une histoire ancienne dans les cultures du café originelles :
– Au Yémen, on prépare le qishr, une boisson chaude épicée à base de cascara et de gingembre ou cannelle, servie dans les traditions d’accueil
– En Éthiopie, la cascara est infusée avec du miel ou du beurre comme boisson traditionnelle
– Longtemps considérée comme un déchet agricole, elle est aujourd’hui revalorisée comme super-ingrédient durable
→ Elle incarne la nouvelle conscience écologique et gustative, transformant les « déchets » du café en trésors culinaires circulaires.
🧊 Conservation
– Se conserve plusieurs mois à l’abri de l’humidité et de la lumière
– Conditionnée en sachet kraft, bocal ou sous vide
– Peut être stockée comme du thé ou des herbes sèches, à température ambiante
→ Éviter les sources de chaleur et l’humidité qui pourraient provoquer moisissure ou fermentation involontaire.
🌍 En résumé
La cascara est la coque séchée de la cerise du caféier, utilisée en infusion ou préparation artisanale, au parfum fruité et acidulé, distinct du café. Produit ancestral revalorisé, elle conjugue goût original, durabilité agricole et potentiel gastronomique, tout en portant une histoire vivante des cultures caféières africaines et arabes. À la croisée des chemins entre tisane, superaliment, et boisson de terroir, la cascara est aujourd’hui un ingrédient tendance, responsable et sensoriel.
GUIDE DES ALIMENTS.COM | ALL RIGHTS RESERVED | ©