Le Canestrato Pugliese AOP (DOP en italien) est un fromage à pâte dure au lait de brebis, emblématique de la région des Pouilles. Reconnaissable à sa croûte marquée d’un motif en relief issu du moule en osier (canestro), il offre une pâte compacte, friable avec l’âge, et un profil aromatique intense mêlant notes lactiques, herbacées et épicées.

Fromage pastoral par excellence, il reflète la tradition transhumante du sud de l’Italie et la richesse florale des pâturages des Pouilles.

🌍 Origine et histoire

Le Canestrato Pugliese est produit dans la région des Pouilles, au sud-est de l’Italie, notamment dans la province de Foggia et autour du massif du Gargano.

Son nom provient du canestro, panier en osier traditionnel dans lequel la pâte est moulée, laissant une empreinte caractéristique sur la croûte.

Son histoire est intimement liée à la transhumance : les troupeaux de brebis migraient saisonnièrement entre les Abruzzes et les plaines des Pouilles. Ce mouvement pastoral a favorisé l’émergence d’un fromage robuste, adapté au transport et à la conservation.

Le Canestrato Pugliese bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP / DOP), garantissant :

• L’aire géographique

• Le lait exclusivement ovin

• Les méthodes traditionnelles

• La durée minimale d’affinage

🌿 Description du terroir

Le territoire de production se caractérise par :

• Climat méditerranéen chaud

• Étés secs

• Pâturages riches en herbes aromatiques

• Sols calcaires

Les brebis, souvent de races locales adaptées aux conditions climatiques, se nourrissent d’une flore variée comprenant thym sauvage, fenouil, graminées et légumineuses, influençant fortement le goût du lait.

🔪 Technique de fabrication

1️⃣ Lait

• Lait entier de brebis

• Utilisé cru ou thermisé selon les pratiques

• Provenant de troupeaux locaux

2️⃣ Caillage

Le lait est chauffé à température modérée puis coagulé à l’aide de présure.

3️⃣ Découpage

Le caillé est fragmenté finement pour obtenir une pâte sèche et compacte.

4️⃣ Moulage

La masse est placée dans des moules en osier (canestri) qui impriment à la croûte son relief typique.

5️⃣ Pressage

Pressage manuel ou mécanique pour éliminer le lactosérum.

6️⃣ Salage

Salage à sec ou en saumure.

7️⃣ Affinage

Affinage minimum de 60 jours, souvent prolongé à 6 mois ou plus.

Durant l’affinage :

• Formation d’une croûte épaisse

• Concentration aromatique

• Durcissement progressif de la pâte

Les meules sont régulièrement retournées et parfois huilées en surface.

👄 Profil sensoriel

Avec un affinage prolongé, des cristaux de tyrosine peuvent apparaître, accentuant la sensation croquante.

🍽️ Usages culinaires

Le Canestrato Pugliese peut être :

• Servi en fromage de table

• Râpé sur des pâtes traditionnelles

• Intégré dans des gratins

• Utilisé dans des farces rustiques

Accords traditionnels :

• Pain de campagne

• Miel de fleurs ou de châtaignier

• Figues fraîches ou séchées

• Vins rouges des Pouilles

Sa version jeune convient à la dégustation en tranches ; la version plus affinée est idéale pour être râpée.

🧪 Valeurs nutritionnelles approximatives (100 g)

Fromage riche et dense, typique des productions ovines méditerranéennes.

🧊 Conservation

• Température idéale : 8–12 °C

• Emballage respirant (papier fromage)

• Conservation : plusieurs semaines

• Affinage se poursuit lentement

Sortir le fromage 30 minutes avant dégustation pour révéler ses arômes.

🎎 Dimension culturelle

Le Canestrato Pugliese symbolise :

• La transhumance historique

• L’économie pastorale des Pouilles

• Le lien entre montagne et plaine

• La tradition fromagère méridionale

Le motif du panier sur la croûte est un marqueur visuel fort de son identité artisanale.

Il représente l’un des grands fromages ovins du sud italien, aux côtés d’autres productions pastorales méditerranéennes.

🎯 Conclusion

Le Canestrato Pugliese AOP est un fromage puissant et profondément enraciné dans la tradition pastorale des Pouilles. Sa pâte dense, son relief caractéristique et son évolution aromatique marquée en font un produit d’exception. À la fois rustique et raffiné, il incarne l’âme fromagère du sud de l’Italie.

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