Les briques sont une « famille » de fromages français, fabriqués du côté du Puy-en-Velay.

Les fromages “briques” sont des fromages généralement de forme rectangulaire, qui leur vaut le nom de “brique”, faisant référence à leur ressemblance avec une brique de construction. Ces fromages, principalement fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis, sont souvent à pâte molle et à croûte fleurie. Plusieurs variétés existent, notamment la brique de chèvre, la brique de vache, ou des fromages régionaux spécifiques qui adoptent cette forme.

Caractéristiques générales

• Forme : Le fromage “brique” se présente sous une forme rectangulaire ou légèrement aplatie, rappelant la silhouette d’une brique.
• Type de pâte : La plupart des fromages en forme de brique sont à pâte molle, ce qui signifie qu’ils sont crémeux, souples et fondants à l’intérieur.
• Croûte : Les croûtes varient selon la méthode de fabrication. Certains ont une croûte fleurie (blanche et duveteuse), comme les fromages affinés au Penicillium candidum, tandis que d’autres ont une croûte lavée (plus orangée ou brunâtre), conférant des arômes plus forts.
• Lait utilisé : Ces fromages peuvent être fabriqués à partir de différents types de lait :
  • Lait de chèvre : Typiquement plus frais et légèrement acidulé, souvent utilisé dans des fromages comme la brique de chèvre.
  • Lait de vache : Donne un goût plus doux et crémeux.
  • Lait de brebis : Apporte des arômes plus riches et parfois une texture plus onctueuse.

Quelques exemples de fromages “briques”

1. Brique de chèvre :
   • Ce fromage est fabriqué principalement à partir de lait de chèvre. Sa pâte est blanche, douce, et fondante, avec des notes lactées, acidulées et légèrement caprines. Il est souvent enveloppé d’une croûte fleurie blanche et peut être dégusté jeune pour un goût frais ou plus affiné pour des arômes plus complexes.
2. Brique du Forez :
   • Ce fromage fermier traditionnel provient de la région du Forez, dans la Loire. Il est élaboré à partir de lait de vache et se distingue par sa pâte souple et fondante, ainsi que sa croûte lavée, qui lui donne des arômes plus intenses et des saveurs légèrement piquantes.
3. Brique du Roussillon :
   • Fromage de chèvre typique du sud de la France, la brique du Roussillon a une pâte tendre et un goût fin, parfois relevé par un affinage plus long. Sa croûte est souvent fleurie, et il peut être aromatisé avec des herbes locales.

Fabrication

Le processus de fabrication des fromages “briques” est similaire à celui d’autres fromages à pâte molle :

1. Caillage : Le lait est d’abord caillé à l’aide de ferments et de présure, un processus qui dure quelques heures.
2. Moulage : Le caillé est ensuite découpé et moulé dans des moules rectangulaires, spécifiques à la forme des briques.
3. Égouttage : Le fromage est laissé à s’égoutter naturellement pour éliminer l’excès de petit-lait.
4. Salage : Le fromage est salé, soit par trempage dans une saumure, soit par salage direct.
5. Affinage : Enfin, le fromage est affiné pendant plusieurs semaines. La durée de l’affinage varie en fonction du type de fromage et des arômes souhaités.

Utilisation en gastronomie

• Dégustation : Les fromages “briques” se dégustent souvent tels quels, sur un plateau de fromages, accompagnés de pain frais et de fruits secs ou frais. Leur texture crémeuse et fondante en fait un fromage apprécié en fin de repas.
• Cuisiné : Ils peuvent être utilisés pour enrichir des quiches, des tartes, ou des gratins, ou encore fondus sur du pain ou des légumes grillés.

Conclusion

Les fromages “briques” se distinguent autant par leur forme que par leur diversité de goût et de texture. Ils offrent une variété d’expériences gustatives, allant des notes fraîches et acidulées des fromages de chèvre aux saveurs plus douces ou puissantes des fromages de vache ou de brebis. Que ce soit pour une dégustation simple ou pour agrémenter un plat, les fromages briques sont appréciés pour leur caractère et leur originalité.

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