Le brési (ou braisi, breusi, bresi) est une spécialité charcutière traditionnelle du Jura, principalement de la région française de Franche-Comté et de certaines régions limitrophes de Suisse. Il s’agit d’une viande de bœuf séchée et salée, proche de la viande des Grisons suisse. Cette préparation ancestrale se distingue par son procédé de fabrication qui lui confère un goût intense et une texture unique.

Description et Caractéristiques

• Type : Charcuterie à base de bœuf séché.
• Ingrédients principaux : Viande de bœuf, sel, épices (poivre, laurier, genièvre, ail, clous de girofle, thym).
• Aspect : Le brési se présente sous forme de morceaux de bœuf séchés, généralement de couleur rouge foncé ou brunâtre en surface, et plus rouge à l’intérieur. La viande a une texture ferme, mais fondante après tranchage.
• Goût : La viande a un goût intense, salé, avec des notes d’épices et d’herbes aromatiques qui varient selon les recettes locales. Le goût fumé est également souvent présent, surtout dans les versions franc-comtoises.

Fabrication

Le processus de fabrication du brési est assez similaire à celui de la viande séchée des Grisons, bien qu’il présente des particularités locales.

1. Sélection et préparation de la viande : Le brési est traditionnellement préparé à partir de morceaux maigres de viande de bœuf, comme la noix de bœuf ou la tende de tranche. La viande est soigneusement parée pour éliminer les parties grasses.
2. Salaison : La viande est ensuite frottée avec un mélange de sel, de poivre et d’épices, et laissée à reposer pendant plusieurs jours pour s’imprégner de ces saveurs.
3. Sécher et fumer : Après la salaison, la viande est rincée, puis suspendue dans un endroit frais et aéré, où elle va sécher pendant plusieurs semaines. Selon les régions, le brési peut être fumé légèrement au bois de hêtre ou de sapin, ce qui lui confère une saveur caractéristique et aide à sa conservation.
4. Affinage : Une fois séchée et fumée, la viande est laissée à maturer pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, afin de développer ses arômes.

Utilisation en Cuisine

• En tranches fines : Le brési est souvent consommé coupé en fines tranches, comme on le fait avec le jambon cru ou le saucisson. Il est généralement servi en entrée, avec du pain, des cornichons, et parfois des condiments comme de la moutarde.
• Accompagnement de plats régionaux : Il est également utilisé pour garnir des plats typiques de la région comme les salades composées ou les assiettes montagnardes. Il peut aussi être accompagné de fromages régionaux comme le Comté. Il est servit comme accompagnement de fondue au fromage, de raclette ou d’assiette comtoise.
• Apéritif : En apéritif, le brési est apprécié pour sa texture et sa richesse en saveurs, souvent servi avec du vin de la région. Certains en mangent à l’apéritif, emballant éventuellement un morceau de vieux gruyère ou comté.

Valeur Nutritionnelle

Le brési est une viande maigre, riche en protéines et pauvre en matières grasses, mais relativement riche en sel du fait du procédé de salaison. C’est une source de fer et de vitamines, notamment du groupe B, comme la plupart des produits carnés.

Conclusion

Le brési est une charcuterie artisanale du Jura et de la Franche-Comté, appréciée pour son goût riche, épicé et légèrement fumé. Cette viande séchée et salée fait partie du patrimoine culinaire régional et est un délice à déguster en entrée ou en accompagnement. Sa préparation traditionnelle, transmise de génération en génération, lui confère un caractère unique et authentique, proche de la viande des Grisons suisse.

Photo : Par Arnaud 25 — Travail personnel, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=32920365

GUIDE DES ALIMENTS.COM | ALL RIGHTS RESERVED | ©