L’amande (Prunus dulcis) est une graine comestible récoltée à partir du fruit de l’amandier. Elle est largement utilisée en gastronomie pour sa saveur délicieuse, sa texture croquante et ses multiples applications dans diverses préparations culinaires.

L’amande qui depuis l’Antiquité, a tenu une place importante dans la pâtisserie orientale et méditerranéenne, connaît depuis deux décennies un regain d’intérêt mondial. La hausse de la demande mondiale est tirée par le désir de nombreux consommateurs de se tourner vers des aliments d’origine végétale, en particulier pour le grignotage, les collations et en-cas, réputés bons pour la santé.

Voici une description de l’amande en gastronomie :

Caractéristiques de l’Amande en Gastronomie :

1. Saveur :
   • L’amande a une saveur douce, légèrement sucrée et une texture croquante. Elle peut être consommée crue, grillée, ou sous forme d’ingrédient dans de nombreux plats sucrés et salés.
2. Types d’Amandes :
   • Il existe plusieurs types d’amandes, notamment les amandes douces, amères et les amandes amères traitées. Les amandes douces sont les plus couramment consommées et utilisées en cuisine.
3. Amande amère :
   • L’amande amère peut être toxique même en petite quantité car elle contient de l’amygdaline capable de se transformer en acide cyanhydrique, toxique. L’amande amère s’utilise cependant à faible dose en pâtisserie et en confiserie (par exemple, en arôme, dans la préparation de la coucougnette, du massepain, du calisson).
4. Utilisation Crue :
   • Les amandes crues sont souvent consommées telles quelles en tant que collation saine. Elles sont également utilisées dans la confection de pâtisseries, de barres énergétiques et de mélanges de noix.
5. Amandes Grillées :
   • Les amandes grillées offrent une saveur plus prononcée. Elles peuvent être utilisées dans les salades, les céréales, ou simplement comme collation.
6. Amandes Effilées :
   • Les amandes effilées sont des amandes coupées en tranches fines. Elles sont souvent utilisées pour garnir des desserts, des gâteaux, ou ajoutées à des plats de légumes.
7. Poudre d’Amande :
   • La poudre d’amande est fabriquée en broyant des amandes. Elle est largement utilisée dans la pâtisserie pour la préparation de gâteaux, de biscuits, de macarons, et d’autres desserts.
8. Purée d’Amande :
   • On trouve aussi des pots de purée d’amandes blanches ou complètes. La purée d’amande peut être utilisée au petit-déjeuner sur les tartines ou comme condiment pour les légumes ou le riz.
9. Lait d’Amande :
   • Le lait d’amande est une alternative végétalienne au lait de vache. Il est fabriqué en mélangeant de l’eau avec de la poudre d’amande ou des amandes trempées et en filtrant le mélange. Il est souvent utilisé dans les smoothies, les céréales et la cuisson.
10. Boissons :
    • L’orgeat que l’on consomme de nos jours est une boisson fabriquée à partir d’amandes.
11. Amandes dans la Cuisine Salée :
    • Les amandes sont également utilisées dans la cuisine salée, ajoutées à des plats tels que les currys, les pilafs, les salades, et les plats de poisson. Elle accompagne le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, beurres composés).
12. Marzipan :
    • Le massepain est une pâte d’amande sucrée qui est souvent utilisée pour décorer des gâteaux ou moulée en figurines.
13. Amandes Caramélisées :
    • Les amandes caramélisées sont parfois utilisées comme garniture pour les desserts ou comme friandise.

Variétés :

Il existe plus de 50 variétés d’amandes couramment cultivées. Parmi les plus connues et exploitées, on peut citer selon les pays :

• En Belgique et Hollande
  • Robijn (P. amygdalus x P. persica)
• En France
  • Aï : traditionnelle, Bouches-du-Rhône et Vaucluse ; à coque tendre, tardive, elle résiste aux gelées, maturité mi-septembre. Saveur très sucrée. Riche en huile, elle est utilisée en confiserie et cosmétique
  • Ardéchoise : traditionnelle ; à coque tendre, amande de table, poids moyen de l’amandon 1,5 g, résiste bien aux maladies cryptogamiques mais floraison précoce
  • Ferraduel^R : création INRA, répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse ; à coque dure, floraison très tardive, pour la confiserie, les dragées, le nougat
  • Ferragnès^R : création INRA, répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse ; à coque dure, très productive et régulière. Floraison très tardive. Saveur très sucrée. Pour la confiture
  • Ferrastar^R : création INRA, répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse, à coque dure, hybride de Cristomorto x Ardéchoise, très rustique, floraison très tardive. Saveur très aromatique, légèrement musquée et sucrée. Pour la confiserie, aux pralines et à la pâte d’amande
  • Fournat de Brezenaud : traditionnelle
  • Languedoc : traditionnelle dans le Languedoc et en Provence
  • Lauranne^R : création INRA, en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse, à coque dure, première variété autofertile cultivée en Corse ; le fruit est fortement mucroné ; petite amande à la saveur légèrement sucrée. pour la pâtisserie
  • Mandaline^R : création INRA, répandue dans le Sud-Est
  • Marcona
  • Princesse (ou Sultane ou Amande de Provence) : traditionnelle, très précoce, elle mûrit début juillet, à coque tendre, de forme allongée, sa saveur est fine et elle se conserve longtemps sans rancir ; sa coque est demi-dure
  • Sultane : traditionnelle
  • Texas, à coque tendre, arbre très vigoureux et productif, amande à saveur sucrée et aromatique, destinée au nougat, pâte d’amande et amandes grillées

• En Espagne et Portugal
  • Ayle, Desmayo Larguetta, Desmayo rojo, Glorieta, Guara, Largueta, Malaguena, Mallorca, Masbovera, Marcona, Mollar de Tarragona, Moncayo, Planeta, Valencia, …

• En Italie
  • Arrubia, Avola, Casteltermini, Cavaliera, Contino, Cossu, Occhiorosso, Pilusedda, Pizzutella, Prima Bari, Rana, Romana, Scummissa, Tuono, …

• En Grèce
  • Aï, Ferraduel^R, Ferragnès^R, Texas, …

• Au Maroc
  • Abiod, Desmayo Larguetta, Fournat de Brezenaud, Marcona, Nec plus ultra, Non pareil, …

• En Tunisie
  • Aï, Avola, Desmayo Laguetta, Ferraduel^R, Ferragnès^R, Fournat de Brezenaud Marcona, Peerless, Tuono, Zaaf, …

• Aux États-Unis (essentiellement en Californie) :
  • Nonpareil : coque souple, taille moyenne, forme plate
  • Carmel : coque souple, taille moyenne, forme étroite
  • Butte : coque semi-dure, taille petite, forme courte, charnue, fortement ridée
  • Padre : coque dure, taille petite, forme courte large
  • Mission : coque dure, taille petite, marron foncé
  • Peerless et Fritz, Monterey, Price, Sonora, California, Neplus, Wood Colony, Aldrich
• Au Chili
  • Carmel, Nonpareil, etc.
• Autres variétés récentes issues des États-Unis pour amateurs (auto-fertiles et rustiques) :
  • All in One^R
  • Garden Prince^R

Remarques :

• Les amandes sont riches en nutriments, notamment en protéines, en fibres, en vitamines et en minéraux, ce qui les rend non seulement délicieuses mais aussi bénéfiques pour la santé.
• L’amande est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans une variété de cuisines du monde entier.
• Il est important de noter que certaines personnes peuvent être allergiques aux fruits à coque, y compris les amandes. Il est recommandé d’être conscient des allergies alimentaires lors de l’utilisation d’amandes dans la cuisine.

Les amandes, avec leur saveur délicieuse et leur polyvalence, sont un ingrédient populaire dans de nombreuses cuisines. Que ce soit comme collation, ingrédient de cuisson ou garniture, les amandes ajoutent une touche spéciale à de nombreux plats.

Valeurs nutritives

Valeurs nutritives pour 100 g	Contenu	Unité
Énergie calories	624	kcal
Énergie joules	2580	kJ
Matières grasses	52.1	g
dont acides gras saturés	4.1	g
Glucides	7.8	g
dont sucres	6.6	g
Fibres alimentaires	10.6	g
Protéines	25.6	g
Sel	0	g

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