L’aiguillat commun (Squalus acanthias), également connu sous les noms d’aiguillat tacheté, de requin épineux (selon la CITES), ou simplement d’aiguillat, est une espèce de petit requin très prisée pour la consommation humaine. Il est souvent utilisé dans la gastronomie, notamment dans certaines régions côtières où il est pêché.

Il dispose de nombreux noms vernaculaires, comme chien de mer en français, et spiny dogfish, dogfish ou grayfish en anglais.

L’aiguillat se retrouve entre les eaux fraîches et peu profondes des zones tempérées et subarctiques de l’hémisphère nord, dans les océans Atlantique et Pacifique.

Voici une description de l’aiguillat commun en gastronomie :

Caractéristiques Gastronomiques :

1. Texture de la Chair : La chair de l’aiguillat commun est ferme et a une texture délicate. Elle se prête bien à diverses préparations culinaires.
2. Goût : Le goût de l’aiguillat est doux, légèrement sucré, et il n’est pas aussi prononcé que celui d’autres espèces de requins. Il est souvent comparé à celui des poissons de fond.
3. Préparation : L’aiguillat est polyvalent en cuisine et peut être préparé de différentes manières, notamment grillé, poché, cuit au four, ou utilisé dans des soupes et des ragoûts.

Utilisation Courante :

1. Filets : Les filets d’aiguillat sont couramment utilisés en cuisine. Ils peuvent être panés et frits, grillés avec des épices, ou cuits au four avec des herbes et des légumes.
2. Soupes et Bouillabaisses : En raison de sa texture ferme, l’aiguillat est souvent ajouté aux soupes de poisson et aux bouillabaisses pour apporter une saveur délicate.
3. Fish and Chips : Dans certaines régions, l’aiguillat est un choix populaire pour les plats de poisson frit, comme le traditionnel “fish and chips”.
4. Marinades : Comme beaucoup de poissons, l’aiguillat peut être mariné avant la cuisson pour ajouter des saveurs supplémentaires.

Durabilité et Conservation :

1. Durabilité : Certains stocks d’aiguillat ont été surexploités, et il est important de choisir des sources durables pour minimiser l’impact sur les populations de poissons.
2. Conservation : Pour garantir la fraîcheur, il est recommandé de conserver l’aiguillat au réfrigérateur et de le consommer rapidement après l’achat.

Remarques :

1. Remplacement : L’aiguillat est parfois utilisé comme substitut aux espèces de requins plus menacées en raison de sa durabilité.
2. Saison : La disponibilité de l’aiguillat peut varier en fonction de la saison et de la région.

Il est essentiel de noter que la durabilité et la gestion des populations d’aiguillat sont des aspects importants pour garantir la conservation des ressources marines. Lors de l’achat et de la consommation d’aiguillat, il est recommandé de se renseigner sur ses origines et de privilégier les sources durables.

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