Le pekmez (ou petmez, parfois transcrit begmez) est un sirop épais, sucré et non fermenté, obtenu par la concentration du moût de fruits — principalement de raisin, mais aussi de mûres, figues, grenades ou caroube. Très répandu dans les cuisines traditionnelles de la Turquie, de la Grèce, de l’Arménie, des Balkans, du Moyen-Orient et du Caucase, il est connu sous divers noms régionaux (comme petimezi en Grèce, dibs en arabe, ou rob en Iran).

Le pekmez est utilisé depuis l’Antiquité comme édulcorant naturel, remède populaire et source d’énergie concentrée. Il est toujours considéré aujourd’hui comme un aliment santé dans de nombreuses cultures.

Origine et étymologie

• Mot “pekmez” : d’origine turque ottomane, lui-même issu du persan “begmez”

• Présence historique : attesté depuis l’époque antique sous les noms grecs sirápion / hepsema et latins defrutum / sapa

• Usage généralisé : dans les empires byzantin, ottoman et perse, comme substitut du miel ou du sucre

• Distribution géographique : Turquie, Grèce, Bulgarie, Albanie, Arménie, Syrie, Liban, Iran, Azerbaïdjan, Géorgie, Chypre

Composition et fruits utilisés

Le pekmez peut être produit à partir de plusieurs fruits riches en sucre naturel :

Fruits les plus utilisés :

• Raisin (üzüm pekmezi) — le plus courant

• Caroube (keçiboynuzu pekmezi)

• Grenade (nar pekmezi)

• Mûre noire (dut pekmezi)

• Figue (incir pekmezi)

• Prune, poire sauvage, coing, dans certaines régions

Ingrédients de base :

• Jus de fruit (moût) : filtré ou écrasé, non fermenté

• Cendres végétales ou argile blanche : utilisées pour clarifier le jus dans certaines traditions (comme pour le petimezi grec)

• Aucun sucre ajouté dans la version traditionnelle — le goût sucré provient du glucose et fructose naturellement présents dans les fruits

Préparation traditionnelle (version au raisin)

1. Extraction du jus

   • Les raisins mûrs sont écrasés au pressoir ou foulés à la main pour obtenir le moût frais (moustos)

   • Le jus est filtré pour éliminer les peaux, pépins et matières solides

2. Clarification (facultative)

   • On peut ajouter un peu de cendre végétale ou d’argile blanche pour aider à précipiter les particules en suspension

   • Le moût est ensuite décanté puis transvasé dans une marmite

3. Concentration par ébullition lente

   • Le jus est porté à ébullition et cuit à feu doux pendant plusieurs heures (2 à 6 h)

   • On écume régulièrement pour éliminer les impuretés

   • Une fois réduit de plus de 60 %, le liquide devient épais, sirupeux et foncé

4. Refroidissement et mise en pot

   • Le pekmez est versé chaud dans des bocaux en verre ou en céramique

   • Il se conserve plusieurs mois, même sans réfrigération

Texture, goût et aspect

• Aspect : liquide visqueux, couleur brun foncé à rouge acajou selon le fruit

• Texture : onctueuse, nappante, plus ou moins épaisse selon la réduction

• Goût :

  • Sucré naturel, intense, sans acidité ni fermentation

  • Notes de raisin cuit, mélasse, pruneau, caramel, figue séchée, selon la base

  • Parfois une légère amertume dans les versions à la caroube ou grenade

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de pekmez de raisin environ)

Le pekmez est très énergétique, avec une concentration élevée en sucres simples naturels :

• Calories : ~280–300 kcal

• Glucides : 70–75 g (glucose, fructose)

• Protéines : ~1 g

• Lipides : 0 g

• Fibres : 1–2 g

• Minéraux :

  • Fer : 2–3 mg

  • Calcium, potassium, magnésium

• Vitamines : traces de B1, B2, B6

• Antioxydants : polyphénols, tanins, flavonoïdes, surtout dans les pekmez foncés

→ C’est un aliment revitalisant, souvent recommandé dans les diètes post-convalescence ou en complément énergétique pour les enfants et les personnes âgées.

Usages culinaires

Traditionnels

• Tartiné au petit déjeuner avec pain ou fromage

• Dilué dans l’eau pour créer une boisson tonique (pekmezli su)

• Mélangé à du tahini (tahin-pekmez) : pâte nutritive typique du petit déjeuner turc

• Utilisé dans les desserts :

  • Bouillies (comme la moustalévria grecque)

  • Pâtisseries locales (biscuits, gâteaux, pains)

  • Garnitures pour dattes ou noix

Modernes

• Base de marinade pour viandes ou légumes

• Sirop d’appoint pour desserts végétaliens

• Incorporé dans les vinaigrettes

• Utilisé comme liant dans les barres énergétiques

Symbolisme culturel

• Nourriture rituelle : associée à la saison des vendanges, aux récoltes, aux fêtes rurales

• Substitut traditionnel du sucre avant l’industrialisation

• En Turquie, il est souvent considéré comme un aliment médicinal, donné aux enfants pour « renforcer le sang »

• Au Liban, en Syrie ou en Iran, le dibs est associé aux desserts de fête

• En Grèce, le petimezi est un liquide sacré de la cuisine orthodoxe, utilisé pendant les périodes de jeûne

• Dans le Caucase, il incarne la mémoire paysanne et la sobriété nourrissante

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