L’artichaut (Cynara cardunculus var. scolymus (L.) Benth.) est un légume apprécié pour ses cœurs charnus et délicats, offrant une saveur douce et légèrement amère.
Voici une description de son utilisation :
- Préparation : Avant la cuisson, les feuilles épineuses extérieures de l’artichaut sont retirées et la tige est coupée. Les artichauts sont souvent cuits entiers, mais peuvent également être coupés en quartiers ou en moitiés pour faciliter la cuisson et la dégustation.
- Cuisson : Les artichauts peuvent être cuits de plusieurs façons, notamment à la vapeur, bouillis, grillés, rôtis ou même frits. La méthode de cuisson varie en fonction des préférences personnelles et de la recette utilisée. L’artichaut est généralement cuit jusqu’à ce qu’il soit tendre, ce qui peut prendre de 20 à 45 minutes selon la méthode utilisée et la taille de l’artichaut.
- Dégustation : Une fois cuit, les feuilles externes de l’artichaut peuvent être retirées une à une et la chair tendre à la base des feuilles est raclée avec les dents. La partie la plus savoureuse de l’artichaut est le cœur, situé à la base, qui est dégusté en dernier. Le cœur de l’artichaut est souvent accompagné d’une sauce, telle que de la vinaigrette, de la mayonnaise, du beurre fondu ou de la sauce hollandaise, pour ajouter de la saveur.
- Utilisation dans les recettes : Les cœurs d’artichauts cuits sont souvent utilisés dans une variété de recettes, notamment les salades, les plats de pâtes, les pizzas, les risottos, les trempettes et les tartes. Les feuilles externes peuvent également être utilisées pour aromatiser les bouillons et les sauces. Le foin séché est utilisé pour cailler le lait.
- Boissons : La feuille est utilisée pour produire diverses boissons apéritives, dont le Cynar, le vin d’artichaut.
- Valeur nutritionnelle : L’artichaut est faible en calories et riche en fibres, en antioxydants et en divers nutriments, notamment la vitamine C, la vitamine K, le folate, le magnésium et le potassium. Il est également réputé pour ses propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sa capacité à soutenir la digestion et à réduire le cholestérol.
Voici une liste de quelques variétés d’artichauts cultivées à travers le monde :
- Green Globe : Une variété traditionnelle et populaire d’artichaut, caractérisée par ses gros bourgeons globuleux et sa saveur douce.
- Purple Sicilian : Également connu sous le nom de “Violetta di Chioggia”, cet artichaut a une couleur violet profond et une saveur légèrement plus intense que la variété Green Globe.
- Imperial Star : Une variété hybride développée pour sa résistance au froid, produisant des bourgeons uniformes avec une saveur douce et délicate.
- Big Heart : Comme son nom l’indique, cette variété produit des cœurs d’artichauts plus gros et charnus, idéaux pour les plats cuisinés ou en conserve.
- Purple of Romagna : Une variété italienne traditionnelle, caractérisée par sa couleur violet foncé et sa saveur douce et tendre.
- Gros Vert de Laon : Originaire de France, cette variété produit de gros bourgeons verts avec une saveur riche et beurrée.
- Tavor : Une variété moderne résistante à la chaleur, produisant des bourgeons uniformes de taille moyenne avec une saveur légèrement sucrée.
- Fiesole : Une variété italienne à haut rendement, produisant des bourgeons compacts et délicieux avec une saveur douce et subtile.
- Astron : Une variété hybride précoce, adaptée à la culture en climats plus froids, produisant des bourgeons de taille moyenne avec une saveur délicate.
- Omaha : Une variété américaine populaire, connue pour sa résistance aux maladies et ses gros bourgeons tendres et savoureux.
- Violet de Provence ou bouquet : assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées ; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ; lorsqu’il est gros, il se consomme généralement cuit ; il peut se manger cru quand il est jeune (on l’appelle alors poivrade) ; cru ou cuit, il se déguste notamment en salade, à la vinaigrette, à la barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet.
Cette liste n’est pas exhaustive, mais elle donne un aperçu des différentes variétés d’artichauts disponibles sur le marché. Chaque variété a ses propres caractéristiques en termes de taille, de couleur, de saveur et d’adaptabilité aux conditions de croissance spécifiques.
En résumé, l’artichaut est un légume polyvalent et savoureux, apprécié pour sa texture tendre et sa saveur délicate. Avec sa variété de méthodes de cuisson et son utilisation dans une gamme de recettes, il est un ajout apprécié à de nombreux plats et menus, offrant à la fois plaisir gustatif et bienfaits pour la santé.
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L’artichaut de Paestum est plus petit que les autres variétés d’artichauts, mais il est considéré comme l’un des meilleurs en Italie. Il a une forme arrondie et des feuilles vertes et violettes qui s’ouvrent en une fleur comestible. Lorsqu’il est cuit, l’artichaut de Paestum est tendre et a une saveur délicate qui rappelle les notes de noisette.
L’artichaut de Paestum est un produit protégé par une indication géographique protégée (IGP), ce qui signifie que sa production est réglementée et contrôlée pour assurer sa qualité et son authenticité. La saison de récolte de l’artichaut de Paestum s’étend de mars à mai.
Les Carciofo romanesco del Lazio IGP ont une forme arrondie, avec une base large et une pointe étroite. Ils sont de couleur verte, avec des feuilles charnues et un cœur tendre et savoureux. Leur goût est légèrement amer et doux à la fois, avec des notes délicates d’amande.
