La Finanziera est un plat traditionnel du Piémont (Piemonte), région du nord de l’Italie, emblématique de la cuisine paysanne piémontaise et de la gastronomie turinoise du XIXe siècle. Il s’agit d’un ragoût de morceaux nobles et d’abats, mijotés dans une sauce au vin blanc et vinaigre, relevée de légumes et de champignons. La finanziera illustre parfaitement la tradition du “quinto quarto” (cinquième quartier), c’est-à-dire l’art d’utiliser toutes les parties des animaux, notamment les bas morceaux, pour en faire des plats raffinés. Ancien plat des bouchers, des foires et des banquets bourgeois, la finanziera est aujourd’hui considérée comme un classique du terroir piémontais, célébré dans les trattorias traditionnelles.

🌿 Composition et Ingrédients

La finanziera classique se compose de :

• Crêtes de coq (bien nettoyées et blanchies)

• Foie de volaille

• Rognons de veau

• Tête ou cervelle de veau

• Langue de veau (parfois)

• Animelles (testicules de veau)

• Pied de veau (gélatine)

• Coeur de veau ou de volaille

• Petits pois (en saison)

• Champignons (cèpes, champignons de Paris)

• Beurre

• Vin blanc sec

• Vinaigre de vin blanc

• Bouillon de volaille

• Farine (pour lier)

• Sel, poivre noir

Le choix des abats varie selon les recettes traditionnelles des familles piémontaises.

🔪 Préparation et Utilisation

1. Tous les abats sont soigneusement nettoyés, blanchis et découpés en petits morceaux.

2. Les crêtes de coq sont pelées et cuites doucement pour devenir tendres.

3. Dans une grande sauteuse, on fait fondre le beurre et revenir les morceaux d’abats successivement, en respectant les temps de cuisson.

4. On ajoute un peu de farine pour lier, puis on déglace avec le vinaigre et le vin blanc.

5. Le plat mijote doucement, avec l’ajout de bouillon pour maintenir l’humidité.

6. En fin de cuisson, on ajoute les petits pois et les champignons sautés.

7. Le tout est servi chaud, parfois avec des croûtons ou du pain grillé.

La cuisson est longue et douce, pour fondre les textures et harmoniser les saveurs.

👄 Saveur et Caractéristiques

La Finanziera offre :

• Des saveurs riches, légèrement acidulées, équilibrées par le beurre et le vin

• Des textures variées, entre le fondant des crêtes, le moelleux des foies et la fermeté des rognons

• Un goût intense d’abats, adouci par les légumes et la sauce

• Une sauce onctueuse, relevée sans être piquante

C’est un plat robuste, savoureux, à la fois rustique et raffiné.

🍽️ Usages et Consommation

La finanziera est consommée :

• En plat principal, lors des repas traditionnels piémontais

• Dans les trattorias ou osterie du Piémont, souvent accompagnée de polenta ou de pain rustique

• Lors des fêtes gastronomiques dédiées aux produits du terroir

• En version de luxe, dans certains restaurants, revisitée avec des présentations modernes

Elle fait partie des mets patrimoniaux du slow food et des spécialités régionales d’Italie.

🧪 Valeur Nutritionnelle et Bienfaits

La finanziera apporte :

• Protéines animales complètes (abats)

• Vitamines B, fer, zinc (issus des abats)

• Collagène (pied de veau)

• Énergie élevée, idéale pour les repas copieux

• Peu de glucides, hormis les petits pois

C’est un plat riche, dense, à consommer occasionnellement.

🎎 Symbolique et Place Culturelle

La Finanziera incarne :

• La tradition du “quinto quarto” dans la cuisine piémontaise

• Un symbole de la cuisine bourgeoise turinoise du XIXe siècle, jadis servie lors des repas d’affaires

• Une preuve de l’ingéniosité paysanne, transformant les abats en mets raffinés

• Un classique des foires gastronomiques, célébré dans les villages et les fêtes locales

Elle est aussi liée aux origines modestes de la cuisine italienne rustique.

🧊 Conservation