Lebanon bologna

La Lebanon Bologna est une charcuterie fermentée et fumée originaire des États-Unis, plus précisément de la région Pennsylvania Dutch Country, et notamment du comté de Lebanon en Pennsylvanie, d’où elle tire son nom. Contrairement à ce que suggère son appellation, elle n’est liée ni à la ville de Beyrouth ni à la cuisine libanaise. Cette spécialité à base de bœuf haché finement, fermenté et fumé à froid, est reconnaissable à sa saveur piquante, légèrement sucrée et acidulée, ainsi qu’à sa texture ferme et sèche, qui rappelle davantage le salami que la mortadelle italienne.

🌿 Caractéristiques techniques

Famille : charcuterie fermentée et fumée à base de bœuf
Origine : États-Unis, Pennsylvanie (18e–19e siècle)
Inspiration : techniques allemandes (mettwurst, landjäger) adaptées par les communautés germano-américaines (Pennsylvania Dutch)

Ingrédients principaux :
– Bœuf maigre finement haché
– Sel, sucre ou mélasse
– Épices (moutarde, poivre noir, coriandre, muscade, girofle)
– Cultures lactiques (fermentation)
– Bois de hickory ou d’érable (fumage)

Il existe deux principales variantes :

Sweet Lebanon Bologna : au goût plus sucré
Regular Lebanon Bologna : goût plus acidulé et épicé

🔪 Préparation traditionnelle

Étape	Description
1. Broyage du bœuf	Très finement haché pour une texture dense et homogène
2. Mélange avec sel, sucre, épices, cultures	Comme pour une fermentation contrôlée
3. Embossage	Dans des boyaux naturels ou artificiels
4. Fermentation	À basse température pendant plusieurs jours
5. Fumage à froid	Au bois de hickory, érable ou pommier (souvent jusqu’à 2 à 3 jours)
6. Affinage	À l’air libre pour sécher lentement, parfois pendant plusieurs semaines

💡 Le processus donne une acidité typique, proche des salamis italiens, mais avec un parfum fumé très caractéristique.

👄 Profil organoleptique

Attribut	Description
Goût	Épicé, légèrement vinaigré, parfois sucré selon la version
Arômes	Fumé intense, notes de girofle, coriandre, poivre
Texture	Ferme, sèche, moelleuse en bouche
Apparence	Rondelle rouge foncé avec bord plus clair, souvent marbrée

🎯 Goût très spécifique et reconnaissable, très différent des bolognas industrielles nord-américaines ou de la mortadelle italienne.

🍽️ Usages culinaires

Traditionnels :
– Servie en sandwichs froids, souvent avec du pain blanc et de la moutarde
– Tranchée finement en plateaux apéritifs ou lunchs scolaires
– Snack protéiné prisé dans les fermes et marchés locaux

Modernes :
– En dés dans des salades de pommes de terre
– Grillée légèrement à la poêle
– Utilisée en charcuterie fine avec fromage cheddar ou pickles

🥪 Elle est également utilisée comme alternative plus complexe à la “beef bologna” dans les recettes américaines rétro.

🧪 Valeur nutritionnelle (pour 100 g, moyenne)

Élément	Quantité approximative
Calories	320–370 kcal
Protéines	18–22 g
Lipides	25–30 g
Glucides	1–3 g
Sodium	Élevé (~1000 mg)
Cholestérol	Environ 70–80 mg

💡 Riche en protéines, mais aussi en graisses et en sodium — à consommer avec modération dans une alimentation équilibrée.

🎎 Culture et traditions

– Développée par les Pennsylvania Dutch (Allemands de Pennsylvanie) au 18e siècle
– Méthode de conservation hivernale traditionnelle en milieu rural
– Populaire dans les épiceries amish et mennonites
– Produit iconique de marques locales comme Seltzer’s, Godshall’s ou Kunzler
– Fait partie intégrante des plateaux de viande de charcuterie hollandaise de Pennsylvanie
– Appelée à tort mortadelle du Liban dans certains pays francophones, bien qu’elle ne contienne ni pistache ni cubes de gras

🧊 Conservation

Forme	Méthode	Durée estimée
Entière non ouverte	Au réfrigérateur	Jusqu’à 3 mois
Tranchée fraîche	Au réfrigérateur	5 à 7 jours
Sous vide ou en sachet refermable	Réfrigérée	2 à 3 semaines
Congelée	En tranches séparées	Jusqu’à 6 mois

💡 Résiste bien à la congélation, à condition d’être bien emballée pour éviter le dessèchement.

Photo : By Ll1324 – Own work, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=56046948

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