La niflette est une petite pâtisserie feuilletée garnie d’une crème pâtissière parfumée, typique de la ville de Provins, en Seine-et-Marne (Île-de-France). Elle est traditionnellement consommée autour du 2 novembre, jour de la Fête des Morts, et plus largement durant tout le mois de novembre.

Son nom viendrait du latin ne flete (« ne pleure pas »), une expression de consolation que les chanoines de Provins adressaient aux orphelins à qui ils offraient cette douceur pour les réconforter. Aujourd’hui, la niflette est un symbole de gourmandise automnale francilienne, et un classique des pâtisseries artisanales de la région de Brie.

🧾 Composition

Pâte :

• Pâte feuilletée pur beurre, étalée en disques
  → Elle forme un fond croustillant, légèrement soufflé à la cuisson, au goût beurré et feuilleté.

Garniture :

• Crème pâtissière réalisée à partir de :

  • Lait entier

  • Jaunes d’œufs

  • Sucre semoule

  • Farine ou fécule (comme épaississant)

  • Arôme naturel de vanille

  • Parfois : eau de fleur d’oranger ou zeste de citron (dans les recettes anciennes ou artisanales)

→ La crème est épaisse, onctueuse, parfumée, légèrement sucrée.

👩‍🍳 Préparation traditionnelle

1. Préparation de la crème pâtissière

   • Faire bouillir le lait avec la vanille (et les zestes/arômes si utilisés)

   • Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre

   • Ajouter la farine, puis le lait chaud

   • Cuire à feu moyen en fouettant jusqu’à épaississement

   • Refroidir la crème à température ambiante, couverte au contact

2. Façonnage de la niflette

   • Abaisser la pâte feuilletée et découper des disques de 8 à 10 cm

   • Marquer un bord circulaire avec un emporte-pièce plus petit, sans découper (pour créer un rebord à la cuisson)

   • Déposer une cuillère de crème pâtissière au centre de chaque disque

3. Cuisson

   • Cuire au four à 180–190 °C pendant 15 à 20 minutes

   • Le feuilletage se développe autour de la crème, gonfle en couronne, tandis que la garniture reste crémée et lisse

   • Certaines versions sont saupoudrées de sucre glace à la sortie du four

🍮 Texture, goût et apparence

• Texture :

  • Base : croustillante, feuilletée, légère

  • Crème : douce, crémeuse, lisse, parfois presque ferme

  • Bord : aérien, doré, plus cuit que le cœur

• Goût :

  • Douceur lactée de la crème, note vanillée

  • Subtile acidité si présence de citron

  • Beurré et fondant contrasté par le croustillant de la pâte

• Aspect :

  • Petits disques dorés (6–8 cm), crème au centre visible

  • Légèrement bombée, bord soufflé, cœur jaune pâle

  • Parfois vernis à l’œuf ou saupoudré de sucre glace

🔬 Valeurs nutritionnelles (par pièce ~60 g)

• Calories : ~190–230 kcal

• Glucides : 20–25 g

• Lipides : 10–14 g

• Protéines : 3–5 g

• Fibres : <1 g

• Sodium : modéré (pâte et crème pâtissière peu salées)

→ La niflette est une pâtisserie riche mais légère en sensation, parfaite pour accompagner un thé noir ou un café corsé.

🎉 Symbolisme culturel et historique

• Origine religieuse et caritative : offerte par les chanoines de Provins aux orphelins après les cérémonies de la Toussaint

• Étymologie : ne flete (« ne pleure pas »), une douceur pour apaiser le chagrin

• Consommation traditionnelle : du 2 novembre jusqu’à fin novembre, dans les boulangeries de Provins, Nangis, Montereau, Bray-sur-Seine…

• Fête de la Niflette : organisée chaque automne à Provins, avec concours de meilleure niflette artisanale

• Produit d’identité locale : valorisé par les pâtissiers de Seine-et-Marne, symbole de la gastronomie brie-champenoise

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