Le Ciauscolo (également orthographié Ciavuscolo ou Ciabuscolo) est une charcuterie crue et affinée originaire des Marches, région du centre-est de l’Italie, où elle est considérée comme une spécialité identitaire. Reconnu IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2009, ce salami se distingue par sa texture extrêmement tendre, presque tartinable, son goût doux et aromatique, et son parfum délicat de viande affinée.

Typiquement consommé en tranches épaisses ou tartiné sur du pain, le Ciauscolo reflète une tradition paysanne liée à l’autoproduction de charcuteries à base de porc, notamment dans les zones montagneuses des provinces de Macerata, Ancona, Ascoli Piceno et Fermo.

🌿 Ingrédients et variantes

Le Ciauscolo IGP est préparé exclusivement avec de la viande de porc italienne, issue des morceaux nobles, auxquels sont ajoutés des épices et de l’ail. Il existe deux principales versions, toutes deux réglementées par le cahier des charges IGP.

→ Le hachage est extrêmement fin (grille de 2 à 3 mm), pour donner une pâte souple et tartinable. Aucun conservateur chimique n’est autorisé dans la version IGP.

🔪 Préparation traditionnelle

La fabrication suit un processus rigoureux et ancestral :

1. Hachage fin de la viande et du gras, refroidis pour préserver la texture

2. Mélange avec sel, ail frais écrasé, poivre noir moulu, et parfois un filet de vin blanc sec local

3. Repos à froid pour homogénéiser la farce

4. Embossage dans des boyaux naturels de porc de gros calibre (55–70 mm)

5. Affinage de 15 à 30 jours minimum dans des caves ventilées, à température contrôlée

→ Le ciauscolo n’est pas pressé, ce qui conserve sa texture souple. Il ne s’agit pas d’un salami sec, mais d’un salami à pâte molle et maturée, souvent légèrement fumé selon les zones.

👄 Texture et goût

Le ciauscolo est immédiatement reconnaissable à sa consistance onctueuse, qui permet de l’étaler comme une rillette sur du pain.

– Texture : souple, fondante, humide, tartinable à température ambiante
– Goût : doux, légèrement aillé, peu acide, avec des notes de viande affinée et une très légère fumée rustique selon les producteurs
– Sensation : ronde, équilibrée, sans agressivité épicée ; très digeste

→ Le goût évolue avec l’affinage : plus jeune, il est doux et lacté ; plus mûr, il devient plus intense et salé.

🍽️ Usages culinaires

🧂 Dégustation classique :
– Tartiné sur du pain de campagne grillé ou frais
– En apéritif avec des olives, du fromage doux ou du vin blanc sec (Verdicchio, Pecorino)
– Tranché en rondelles épaisses, parfois légèrement chauffé ou flambé

🍲 En cuisine :
– Intégré dans des pâtes rustiques (ex. : tagliatelle au ciauscolo et fenouil)
– Ajouté dans des farces de légumes, ou dans des pizzas rustiques
– Transformé en crème de charcuterie, pour des bruschette ou des sauces onctueuses

→ Sa forte humidité le rend moins adapté à une cuisson longue, mais excellent pour les usages rapides ou les sauces.

🧪 Valeur nutritionnelle (pour 100 g de ciauscolo)

→ Produit énergétique et riche, mais généralement consommé en petites quantités. Très bien toléré par sa texture souple et son assaisonnement doux.

🎎 Portée culturelle et symbolique

Le ciauscolo est profondément enraciné dans les traditions rurales des Apennins centraux. Il représente le savoir-faire charcutier familial, transmis dans les fermes et les maisons de campagne, où l’abattage du cochon marquait un moment fort de la vie sociale.

Sa texture unique le distingue des salamis secs du Nord et en fait un produit identitaire des Marches. Il est aussi le symbole d’une convivialité simple et chaleureuse : on l’ouvre, on le tartine, on le partage. C’est également un ambassadeur culinaire régional, souvent présenté dans les foires, les événements gastronomiques et les paniers gourmands.

Depuis sa reconnaissance en IGP, il bénéficie d’un renouveau artisanal, avec des producteurs mettant en avant les races locales de porc, les caves naturelles et les recettes ancestrales.

🧊 Conservation

– Se conserve au réfrigérateur enveloppé dans un torchon ou sous vide, entre 0 et 4 °C
– Une fois ouvert, il est préférable de le consommer dans les 5 à 7 jours
– Peut être congelé en tranches ou en morceaux entiers, bien emballé, sans altération notable

→ Le ciauscolo est meilleur consommé à température ambiante, pour que la pâte retrouve sa souplesse naturelle.

🌍 En résumé

Le Ciauscolo IGP est une charcuterie italienne unique, à la texture tartinable et au goût délicat, emblématique des Marches. Élaboré à partir de porc local, haché finement, assaisonné à l’ail et maturé en cave, il se distingue par sa souplesse, son onctuosité et sa grande polyvalence. Véritable trésor rural et produit de terroir protégé, le ciauscolo est une célébration de la simplicité bien faite et du goût traditionnel transmis avec soin.

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