Le Cinque e cinque est un sandwich typique de Livourne, en Toscane (Italie), composé d’un petit pain garni de farinata (galette de pois chiches). Ce mets populaire, simple et végétarien, tire son nom d’une ancienne habitude d’achat au comptoir : cinq centimes de pain, cinq centimes de farinata, soit cinque e cinque. Symbole d’une cuisine de rue ouvrière et accessible, ce sandwich reflète l’âme de Livourne : frugale, nourrissante, savoureuse. Il est encore aujourd’hui un emblème local, souvent enrichi d’aubergines frites ou d’autres garnitures simples.

🌿 Ingrédients et composition

Le Cinque e cinque se compose de deux éléments principaux :

→ Dans les variantes enrichies, on peut y ajouter des aubergines frites, des poivrons grillés, ou une sauce relevée.

🔪 Préparation traditionnelle

La préparation du Cinque e cinque repose sur la farinata di ceci, recette commune aux régions côtières méditerranéennes (connue aussi comme socca à Nice ou fainâ en Ligurie).

1. Préparer la pâte :

   • 250 g de farine de pois chiches

   • 750 ml d’eau

   • 1 c. à c. de sel

   • 4–5 c. à s. d’huile d’olive vierge extra
     → Laisser reposer 4 à 6 heures

2. Cuisson :

   • Cuire dans un four très chaud (250 °C) dans un large plat métallique bien huilé

   • Jusqu’à obtention d’une galette dorée, croustillante sur les bords, moelleuse au centre

3. Montage du sandwich :

   • Couper le pain

   • Glisser une généreuse part de farinata encore tiède

   • Ajouter les variantes éventuelles (aubergine, sauce piquante, poivre)

→ La galette est souvent servie chaude, cuite à la commande dans les pizzerie de rue (tortaiole).

👄 Texture et goût

Le Cinque e cinque se caractérise par un contraste simple mais très harmonieux :

– Texture : croquant du pain, souplesse de la farinata, parfois croquant moelleux des légumes frits
– Goût : doux, légèrement noiseté (pois chiche), salin, réhaussé par l’huile d’olive
– Aromatique : simple et franc, parfait pour être rehaussé de poivre ou de sauce pimentée

→ Un sandwich végétarien, nourrissant, profondément méditerranéen, sans artifice.

🍽️ Usages culinaires

🧂 Servi typiquement :
– À la sortie du four, dans les rues de Livourne
– En casse-croûte, au déjeuner ou en collation
– Emporté pour le travail, dans les chantiers ou les ateliers

🍲 Variantes et accompagnements :
– Avec aubergines frites (melanzane fritte), spécialité de Livourne
– Avec un verre de bière légère ou de vin blanc toscan
– En version moderne : ajout de roquette, pecorino, tomate confite

→ Il est également servi dans les fêtes locales et les marchés, comme mets identitaire.

🧪 Valeur nutritionnelle (approximative pour un sandwich classique)

→ Riche en protéines végétales et fibres, pauvre en sucres simples, le Cinque e cinque est un aliment complet et équilibré, sans produit animal.

🎎 Portée culturelle et symbolique

Le Cinque e cinque est plus qu’un simple sandwich : c’est une expression vivante de l’identité populaire livournaise. Il évoque :

– La frugalité ouvrière d’une ville portuaire
– La solidarité des classes populaires, partageant un repas simple
– La mémoire d’un temps où cinq lires suffisaient pour se nourrir copieusement

Aujourd’hui encore, les habitants de Livourne revendiquent fièrement ce mets comme un symbole local, bien que son nom tende à s’estomper au profit de torta di ceci nel pane.

→ Certains cafés, boulangeries ou pizzerias anciennes le préparent selon les règles d’origine, perpétuant le goût et le geste.

🧊 Conservation

– À consommer idéalement chaud et frais
– La farinata peut se conserver 1 à 2 jours au frais, mais perd de sa texture
– Le sandwich monté ne se conserve pas : préparation minute recommandée

🌍 En résumé

Le Cinque e cinque est un sandwich toscan populaire, constitué de pain et de galette de pois chiches (farinata), emblématique de la ville de Livourne. Sa simplicité, sa richesse végétale et son ancrage dans la mémoire collective en font un patrimoine culinaire vivant, à la fois humble, nourrissant et profondément humain. Symbole de la cuisine de rue méditerranéenne, il incarne l’essence de l’Italie du quotidien.

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