Les ciccioli sont des résidus solides de gras de porc pressé et cuit lentement, obtenus lors de la fonte des tissus adipeux du cochon. Ils incarnent l’art de la récupération dans la tradition charcutière italienne : tout est bon dans le cochon, et les ciccioli en sont la preuve la plus savoureuse et rustique.

On les trouve partout en Italie, sous différents noms :

• Cicoli à Naples et en Campanie,

• Sfrizzoli dans le Latium et en Ombrie,

• Risimugli ou risimigli en Calabre,

• Greppole ou graselli en Émilie-Romagne,

• Frìtole en Vénétie,

• et encore sgriscioli dans certaines zones rurales.

Ce sont des morceaux croustillants, moelleux ou fondants, riches en goût, à mi-chemin entre charcuterie, condiment et snack. À la fois aliment d’hiver, produit de fête et de porc tué, les ciccioli accompagnent les traditions paysannes depuis des siècles.

🧂 Fabrication traditionnelle

Les ciccioli sont issus du rendu de graisse de porc (saindoux ou strutto) lors de la préparation domestique ou artisanale.

1. Découpe du gras de porc
   On prélève les parties les plus riches en lipides (panne, lard, gras du dos ou des bajoues).

2. Fonte lente du gras
   Ces morceaux sont coupés en petits cubes et cuits très lentement à feu doux dans de grandes cuves ou poêlons en cuivre ou fonte.
   À mesure que le gras fond, les morceaux se rétractent, se séparent du saindoux liquide et prennent une couleur dorée ambrée.

3. Pressage (facultatif selon les régions)
   Une fois bien égouttés, les morceaux sont parfois pressés entre deux planches de bois, pour éliminer l’excès de graisse et former une masse compacte, puis découpés en carrés ou galettes. C’est cette version qui est la plus fréquente en Émilie ou à Naples.

4. Assaisonnement
   Les ciccioli sont souvent salés, parfois poivrés ou épicés avec des graines de fenouil, du piment, ou de l’ail, selon les traditions locales.

Il existe deux formes principales :

• Ciccioli secs ou pressés : compacts, se conservent bien, tranchés comme un salami rustique.

• Ciccioli moelleux (morbidi) : plus riches en gras, moins pressés, souvent consommés rapidement.

🍽️ Usage culinaire

Les ciccioli sont utilisés de multiples manières, selon la région, le moment et le contexte. Ce sont des produits autant de terroir que de fête, souvent consommés autour de la festa del maiale (fête de l’abattage du porc).

En Campanie (Naples)

• Cicoli dans les tortani et casatielli : brioches salées au saindoux, farcies d’œufs, de fromage et de cicoli.

• Servis avec du pain, du fromage de brebis sec ou de la ricotta salée, parfois avec une goutte de vinaigre.

Dans le Latium et en Ombrie

• Sfrizzoli mélangés à la pâte à pain ou à pizza rustique.

• Utilisés dans des tartes salées, ou servis en apéritif, encore tièdes, avec du vin rouge.

En Calabre

• Risimugli souvent parfumés au piment ou à la menthe sauvage, mangés chauds à la sortie de la poêle.

• Accompagnent la polenta, les légumes amers (cime di rapa, chicorée sauvage), ou même les haricots.

En Émilie-Romagne

• Les ciccioli pressés sont vendus en blocs, découpés en tranches comme de la charcuterie.

• Servis avec du pain gnocco fritto, des confitures d’oignons ou du lambrusco.

• On en trouve aussi dans des pâtisseries salées : erbazzone, focaccia émilienne au vert de blettes et ciccioli.

Autres usages :

• Effrités dans des soupes ou des potées rustiques.

• Mélangés à des œufs brouillés ou des omelettes (frittate).

• Parfois réduits en éclats croustillants et utilisés comme topping sur des légumes ou des plats de pâtes.

👃 Goût et texture

Le goût des ciccioli est profond, charnu, salé et grillé, avec des arômes de viande confite et de noix torréfiées. La texture dépend du mode de cuisson :

• Croustillante à l’extérieur, moelleuse ou fibreuse au cœur.

• Quand pressés, ils deviennent compacts, denses, et se découpent en fines tranches.

• Lorsqu’ils sont frais ou juste frits, ils sont fondants et intensément savoureux, presque addictifs.

🧪 Valeur nutritionnelle (pour 100 g)

• Énergie : 500–600 kcal

• Lipides : 50–70 g (principalement graisses saturées et mono-insaturées)

• Protéines : 15–20 g

• Glucides : 0 g

• Sodium : élevé (sel ajouté)

→ Les ciccioli sont riches en calories et en graisses, mais aussi satisfaisants, pauvres en glucides, souvent consommés en petites quantités ou comme élément d’un plat.

🎎 Portée culturelle et symbolique

Les ciccioli incarnent l’esprit de la cuisine paysanne italienne :

• Zéro gaspillage, respect total de l’animal.

• Produit de fête et de communauté, souvent partagé lors de l’abattage du cochon.

• Aliment identitaire, transmis de génération en génération dans toutes les régions rurales.

• Récemment redécouvert dans les cuisines rustiques, gastronomiques ou street food.

Dans de nombreuses régions, les ciccioli sont aussi associés à l’hiver, aux vendanges, à la polenta, à la table familiale. Ils symbolisent la générosité, la rusticité et la mémoire charnelle du goût italien.

🧾 FICHE COMPARATIVE — PRODUITS ISSUS DE LA FONTE DE GRAISSE

Italie (du Nord au Sud)
Gras de porc (panne, bajoues)
Cuisson lente, pressage ou non
Moelleux à compact, croustillant ou en tranches
Dans pain, tartes, polenta, farces, ou seuls
Produit de la fête du porc, très identitaire ; chaque région a son nom |

🐖 Grattons

France (Sud-Ouest, Lyonnais, Bourbonnais)
Gras de porc (lard, couenne)
Fondus dans un chaudron, rissolés
Croustillants, brun doré, parfois moelleux
Apéritif, salades, pain aux grattons, quiches
Typiques des marchés, symboles du cochon roi dans le terroir français |

🐷 Rillons

Touraine, Anjou, Berry
Poitrine ou lard maigre de porc
Confits dans la graisse, puis rissolés
Fondants, caramélisés, légèrement croustillants
Chauds ou froids, servis avec rillettes, pain, vin
Représentent la charcuterie de bouche et le patrimoine du Val de Loire |

🐖 Cracklings (Pork cracklings / pork rinds)

États-Unis, Angleterre, Mexique
Peau et gras de porc
Frite ou grillée après fonte
Très croustillant, soufflé ou dur
Snack, accompagnement, ingrédient dans des plats
Produit de soul food, snack populaire dans le Sud, parfois épicé ou BBQ |

🐓 Schmaltz gribenes

Europe de l’Est juive (Ashkénaze)
Peau et gras de poulet / oie
Fondus lentement, croustillés à la fin
Croustillants, dorés
Garniture, grignotage, mélangés aux oignons, pain azyme
Incontournables de la cuisine juive traditionnelle, associés au schmaltz (gras fondu) |

🔍 Analyse sensorielle

• Ciccioli : fondant au cœur, croustillant à l’extérieur, goût riche et long, charcutier.

• Grattons : gras, salé, très croustillant, goût franc de porc rissolé.

• Rillons : tendres, salés, caramélisés, souvent collants, très charnus.

• Cracklings : secs, soufflés, très salés, plaisir croquant.

• Gribenes : arôme intense de volaille rôtie, croustillants, iodés, très umami.

🌍 Usage symbolique et culturel

• Tous ces produits ont en commun un lien étroit avec la ruralité, les abattages saisonniers, les économies de bouche.

• Ils incarnent une philosophie de non-gaspillage, une transmission de savoir-faire charcutiers et une valorisation du gras.

• Certains sont devenus objets de snacking moderne (cracklings, grattons de supermarché), d’autres sont réhabilités par la bistronomie et la street food, tandis que d’autres restent très liés aux fêtes rurales ou familiales (ciccioli, rillons).

🧠 En résumé

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