La Coppia Ferrarese est un pain traditionnel en forme de double torsade entrelacée, originaire de la ville de Ferrare, en Émilie-Romagne, au nord de l’Italie. Ce pain rustique au caractère bien trempé est protégé depuis 2001 par une Indication Géographique Protégée (IGP) sous le nom de Coppia Ferrarese IGP. Il est réputé pour sa croûte fine, dorée et croustillante, sa miette presque absente, son goût légèrement salé et malté, et sa forme sculpturale unique, résultat d’un savoir-faire artisanal transmis depuis plusieurs siècles.

🌿 Composition et ingrédients

La recette de la Coppia Ferrarese repose sur une pâte à pain maigre enrichie en matières grasses végétales, et demande un pétrissage long et une fermentation lente pour en exprimer toute la richesse aromatique.

Ingrédients traditionnels :

• Farine de blé tendre de type 0

• Eau

• Saindoux (ou huile végétale dans certaines variantes modernes)

• Sel marin

• Levure de bière fraîche

Certaines boulangeries emploient une petite quantité de malt ou de levain chef, pour favoriser la fermentation et développer les arômes.

Aucun sucre ajouté, ni additif chimique, n’est autorisé par le cahier des charges IGP.

🔪 Fabrication et façonnage

Le façonnage de la Coppia Ferrarese est l’une de ses signatures les plus spectaculaires. Il suit un processus codifié et artistique :

1. Pétrissage et levée

• La pâte est pétrie longuement, jusqu’à devenir souple, élastique et satinée.

• Elle repose en cuve pendant au moins 30 minutes à température ambiante.

2. Division et façonnage

• Chaque pâton est divisé en deux bandes d’environ 30–40 cm de long, étirées et torsadées l’une autour de l’autre en croix.

• L’extrémité de chaque bras est pointue, rigide et effilée, créant la forme de quatre cornes fines opposées, typiques de la coppia.

3. Deuxième fermentation

• La coppia est laissée à lever encore 30 à 60 minutes, pour permettre au gluten de se détendre avant cuisson.

4. Cuisson

• Cuisson au four très chaud (250–270 °C), parfois sur pierre, pendant environ 20 minutes.

• Résultat : une croûte dorée et craquante, presque caramélisée, avec un intérieur sec ou creux, sans mie.

👄 Saveur et texture

La Coppia Ferrarese présente un profil gustatif et tactile très distinctif, qui en fait un pain de caractère, unique en son genre.

• Croûte rigide, craquante, dorée, souvent irrégulière et feuilletée.

• Mie quasi inexistante, surtout dans les extrémités effilées (les cornes).

• Goût intense, avec des notes de blé toasté, légèrement salées, parfois un léger arrière-goût de noisette ou de beurre sec, dû à la cuisson à haute température et à la présence de graisse.

• Texture très sèche et friable, parfaite pour les charcuteries et les fromages à pâte molle.

🍽️ Usages culinaires

La Coppia Ferrarese est idéale en accompagnement de mets riches et gourmands, grâce à sa texture sèche qui absorbe sauces et huiles sans se déliter.

Traditionnellement servie avec :

• Salumi d’Émilie-Romagne : mortadella, coppa, culatello, pancetta.

• Fromages affinés : Parmigiano Reggiano, Grana Padano, squacquerone.

• Ragoûts ou sauces grasses, dont la célèbre saucisse au vin rouge.

Dégustation :

• Se casse à la main, plutôt que de se trancher.

• Dégustée tiède ou à température ambiante.

• Sert également de base pour bruschette ou crostini, voire trempée dans le vinaigre balsamique traditionnel de Modène.

🧪 Valeur nutritionnelle

Pain maigre mais enrichi en graisse animale ou végétale, la coppia est relativement énergétique, mais pauvre en sucres rapides.

Pour 100 g :

C’est un pain à haute densité nutritionnelle, mais qui se conserve peu à cause de sa faible humidité.

🎎 Histoire et culture

La Coppia Ferrarese est mentionnée dès le XIIIᵉ siècle, et sa forme actuelle s’établit dès 1536, lors d’un banquet en l’honneur du duc d’Este. Elle est devenue au fil des siècles un symbole fort de la gastronomie de Ferrare, et même de l’identité civique locale.

Points culturels :

• En 2001, elle reçoit l’IGP de l’Union européenne, reconnaissant son lien indissociable avec le territoire ferrarais.

• Elle est célébrée lors de fêtes du pain, foires agricoles et marchés médiévaux de la région.

• Sa forme croisée est parfois associée à des symboles religieux, mais aussi à des emblèmes d’abondance paysanne.

🧊 Conservation

• Se conserve 2 à 3 jours à température ambiante, enveloppée dans un linge ou dans un sac en papier.

• Ne se congèle pas bien, car sa texture souffre des variations d’humidité.

• Peut être récupérée en croûtons ou concassée en chapelure rustique si elle devient trop sèche.

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