La chicorée pain de sucre ou pain de sucre est une variété cultivée de chicorée sauvage (Cichorium intybus), sélectionnée pour sa forme allongée, dense et compacte, et pour sa saveur amère adoucie. Très présente dans les potagers et marchés d’automne en Italie, en Suisse, en France, en Autriche et en Slovénie, elle est appréciée pour ses feuilles croquantes, faciles à conserver, et ses valeurs nutritionnelles intéressantes, en particulier à l’approche de l’hiver.

Cultivée depuis des siècles dans les zones alpines et du Nord de l’Italie, notamment dans les régions du Trentin, du Piémont, de Vénétie et de Lombardie, cette chicorée est connue sous le nom italien de pan di zucchero pour sa ressemblance avec un pain de sucre ancien, de forme conique et blanche.

🪴 Caractéristiques botaniques

• Nom scientifique : Cichorium intybus L. ‘Pan di Zucchero’

• Synonyme : Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi f. cylindricum

• Famille : Asteraceae

• Type : plante bisannuelle ou annuelle cultivée comme légume-feuille d’automne-hiver

Morphologie :

• Feuilles : longues, entières ou faiblement dentées, lisses ou légèrement cloquées, vert clair à vert jade, à nervures blanches épaisses, formant une pomme cylindrique compacte

• Pomme : dense, de 20 à 40 cm de haut, en forme de cône ou cylindre légèrement élargi à la base, pouvant peser jusqu’à 1,5 à 2 kg

• Couleur : verte à vert-jaune pâle, selon exposition et variété

• Racine : pivotante, blanche à cœur creux, utilisée parfois pour la chicorée à café dans d’autres cultivars

🌱 Cycle de culture et conditions de croissance

• Semis : de mai à juillet (semis direct ou repiquage)

• Récolte : de septembre à décembre (selon climat et variété)

• Sol : profond, bien drainé, fertile, avec apport de compost mûr

• Exposition : plein soleil ou mi-ombre légère en climat chaud

• Rusticité : bonne résistance au froid jusqu’à -5 °C, supporte le gel léger

• Stockage : se conserve plusieurs semaines en cave fraîche ou au frigo, comme les choux

→ Plante rustique, adaptée aux potagers d’automne, peu exigeante et très productive

🥗 Goût, texture et usage culinaire

Saveur :

• Moins amère que la chicorée sauvage ou la scarole

• Douce-amère équilibrée, avec des notes herbacées

• Goût légèrement noisetté ou lacté dans le cœur

• L’amertume diminue fortement à la cuisson ou après blanchiment

Texture :

• Feuilles croquantes et juteuses, riches en fibres

• Le cœur est plus tendre et sucré que les feuilles extérieures

Usages culinaires :

🔬 Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de feuilles crues)

• Énergie : ~15–20 kcal

• Eau : ~93 %

• Glucides : ~3 g (principalement fructanes et inuline)

• Protéines : ~1,5 g

• Lipides : 0 g

• Fibres : ~2,5–3 g

• Vitamine K : très riche

• Vitamine C : modérée (~10 mg)

• Folate (B9) : bonne teneur

• Minéraux : potassium, calcium, fer, magnésium

• Composés amers : lactucine, intybine (stimulants digestifs)

→ Plante très hydratante, riche en fibres, diurétique et digestive, idéale pour l’hiver ou les régimes légers

🌿 Propriétés médicinales traditionnelles

• Amère digestive : stimule les sécrétions gastriques, soutient le foie

• Effet cholagogue : favorise la production de bile

• Action diurétique : utile en cas de rétention d’eau ou d’alimentation trop riche

• Prébiotique naturel : inuline bénéfique pour la flore intestinale

• Effet satiétogène : feuilles volumineuses, riches en fibres, utiles en diététique

🎉 Symbolisme et place culturelle

• Plante paysanne d’hiver : cultivée en Italie du Nord, Suisse, Savoie, elle symbolise une alimentation rustique, saine et nourrissante

• Consommée traditionnellement en période de jeûne ou de détox hivernal

• En Italie, très présente dans les menus du Trentin et du Frioul, souvent servie avec de l’huile et du fromage râpé

• Apparaît dans les recettes régionales de la cuisine catholique de Carême, où l’amertume évoque la pénitence

• En France, appréciée des jardiniers amateurs dans les régions aux hivers doux

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