La chicorée de Catalogne est une plante potagère de la famille des Asteraceae, cultivée pour ses jeunes pousses centrales croquantes, connues sous le nom de puntarelle, et pour ses feuilles dentées, utilisées cuites. Elle est réputée pour son amertume élégante, sa texture croquante et juteuse, et ses qualités digestives. Très appréciée dans la cuisine romaine traditionnelle, notamment sous forme de salade de puntarelle à l’ail et aux anchois, elle est également cultivée dans d’autres régions d’Italie (Pouilles, Vénétie), en Espagne, et dans le sud de la France.

🪴 Caractéristiques botaniques

• Nom scientifique : Cichorium intybus var. foliosum

• Famille : Asteraceae

• Noms vernaculaires :

  • Puntarelle (Italie, surtout Rome et les Pouilles)

  • Chicorée asperge (France)

  • Chicorée catalogne, chicorée italienne, catalogna puntarelle (dans les semenciers)

Morphologie :

• Feuilles : longues, très découpées, d’un vert profond, à marge dentelée, souvent utilisées cuites comme des blettes

• Coeur de la plante : formé de tiges creuses et croquantes en formation serrée, semblables à de petites asperges vert clair, parfois appelées germogli

• Racine : pivotante, semblable à celle de la chicorée sauvage

• Floraison : fleurs bleues similaires à celles de la chicorée commune si on laisse la plante monter

Cycle de culture :

• Semis : entre juillet et septembre

• Récolte : d’octobre à février (culture d’automne-hiver)

• Plante rustique, supporte bien les températures fraîches et pousse en pleine terre ou tunnel froid

🧾 Composition et propriétés gustatives

Parties comestibles :

1. Feuilles externes – amères, utilisées cuites (comme les blettes ou la chicorée sauvage)

2. Coeur central (puntarelle) – tiges croquantes, blanches à vert pâle, très prisées pour la consommation crue en salade

Saveur :

• Amer végétal prononcé, mais agréable et rafraîchissant

• Goût poivré et végétal, légèrement lacté et noisetté, plus doux une fois blanchi

• Les jeunes pousses ont un goût plus délicat, comparable à celui de la scarole croquante, avec une texture plus ferme

🥗 Usages culinaires

En Italie (Latium, Pouilles) :

• Salade de puntarelle alla romana :

  • Les tiges sont taillées finement en julienne, mises à tremper dans l’eau glacée pour les faire friser

  • Servies crues avec une vinaigrette à base d’ail, d’anchois, de vinaigre de vin, d’huile d’olive

  • Typique des trattorias de Rome en hiver

• Sautée à l’huile et ail :

  • Feuilles extérieures ou tiges précuites, puis passées à la poêle

  • Parfois avec piments, lard ou zestes d’orange

  • Servies avec des viandes grillées ou du poisson

• Gratinée : en accompagnement de fromages forts (pecorino, taleggio)

En France et en Espagne :

• Moins connue du grand public, utilisée dans les jardins d’amateurs ou chez les chefs engagés dans les circuits courts

• Préparée comme une chicorée cuite ou une salade amère hivernale

🧪 Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de pousses crues)

• Énergie : ~20 kcal

• Eau : >92 %

• Protéines : ~1,5 g

• Glucides : ~2 g

• Fibres : ~2,5 g (fibres insolubles principalement)

• Vitamine K : très élevée

• Vitamine A (bêta-carotène) : modérée

• Folate (B9) : présente

• Minéraux : potassium, calcium, fer, magnésium

• Composés amers : lactones sesquiterpéniques (favorisent la digestion, stimulent le foie)

→ Aliment diététique, très riche en fibres, en eau et en minéraux, bénéfique pour la digestion, la satiété et le soutien hépatique.

🎋 Culture et écologie

• Cultivée dans les potagers traditionnels italiens, notamment dans les régions de Rome, Lecce, Brindisi, Trévise

• Plante peu exigeante, mais préférant un sol profond, bien drainé et riche

• Demande peu d’intrants, adaptée à une agriculture raisonnée ou biologique

• Sa récolte manuelle et le travail de découpe des puntarelle en font un produit de niche gastronomique dans les filières courtes

🎉 Importance culturelle et symbolique

• Symbole de la cuisine populaire romaine : elle est considérée comme une salade d’hiver de caractère, ancrée dans le quotidien romain, au même titre que le cacio e pepe ou les carciofi alla romana

• Présente dans les menus d’osteria traditionnels, souvent associée au jeûne catholique du Carême

• Représente une connexion entre rusticité paysanne et raffinement culinaire : une amertume maîtrisée, travaillée par la main du cuisinier

• De plus en plus valorisée dans les circuits de gastronomie végétale et les marchés bio européens

GUIDE DES ALIMENTS.COM | ALL RIGHTS RESERVED | ©