L’Echpochmak est une petite tourte triangulaire farcie de viande crue, de pommes de terre et d’oignons, typique de la cuisine tatare (Tatarstan, Bachkortostan). Contrairement à beaucoup de pâtés ou chaussons, sa farce est mise crue dans la pâte, ce qui permet aux sucs de la viande et aux légumes de cuire ensemble et de créer une garniture incroyablement juteuse et parfumée. C’est un plat rustique, nourrissant, conçu à l’origine pour les climats froids et les longues journées de travail.
L’Echpochmak est né dans les communautés tatares nomades et semi-nomades de la région de la Volga et de l’Oural. Sa forme triangulaire permettait une cuisson rapide et homogène dans les fours en terre ou sur des plaques métalliques, et son petit trou central servait autrefois à ajouter du bouillon pendant la cuisson pour garder la farce bien juteuse. Aujourd’hui encore, l’Echpochmak est un symbole de la cuisine tatare, servi aussi bien dans les foyers que dans les fêtes traditionnelles.
Plus les dés de viande et de pommes de terre sont coupés finement, plus la farce sera juteuse et bien cuite sans détremper la pâte. N’hésite pas à ajouter une petite noisette de beurre dans chaque chausson avant la cuisson pour encore plus de moelleux.