Le kenafeh (arabe : كنافة), ou kadaïf (grec moderne : καταίφι) est une pâtisserie feuilletée, trempée dans un sirop, réalisée à base de kadaif (cheveux d’ange), de fromage, de beurre et de pistaches ou de noix.
Histoire
Selon une histoire commune, le plat a été créé et prescrit par des médecins pour satisfaire la faim des califes pendant le Ramadan. On raconte que l’histoire aurait eu lieu en Égypte fatimide ou dans le califat omeyyade en Syrie. Il aurait également été mentionné par écrit dès le xe siècle et serait d’origine fatimide. Cependant, les plats mentionnés dans les textes historiques ne sont pas nécessairement les mêmes que les versions modernes de kanafeh. Dans le Kitab al tabikh fi-l-Maghrib wa-l-Andalus (livre de plats de Mahgreb et Al-Andalus), anonyme au xiiie siècle, le mot kunāfa est utilisé pour décrire une crêpe faite avec une pâte fine sur un “miroir” ( le tābaq ), et dit que cela équivaut au ruqāq. Il donne également une recette (les crêpes étant appelées musahhada dans Al-Andalus), qui utilise la même pâte, mais le kunāfa est aminci , “comme un fin tissu”. Il donne un certain nombre de recettes de desserts pour la kunāfa, où les crêpes sont servies garnies de fromage frais, cuites au four et garnies de miel et de sirop de rose; ou coupé en lambeaux comme des feuilles de rose et cuit avec du miel, des noix, du sucre et de l’eau de rose.
Préparation
Le kenafeh se décline en trois types :
- khishnah (arabe : خشنه) : croûte à base de kadaif (cheveux d’ange) ;
- na’ama (arabe : ناعمة) : pâte de semoule ;
- mhayara (arabe : محيرة) : mélange de khishnah et de na’ama.
La pâte est chauffée avec du beurre, de la margarine ou de l’huile de palme, recouverte ensuite de fromage blanc comme du fromage nabulsi (en) et surmontée d’une autre couche de pâte ; celle-ci est roulée autour du fromage pour la khishnah.
Un sirop épais de sucre, d’eau et de quelques gouttes d’eau de rose ou d’eau de fleur d’oranger, est versé sur la pâte durant les dernières minutes de cuisson. Souvent, la couche supérieure de la pâtisserie est teintée de colorant alimentaire orange. Des pistaches vertes concassées sont saupoudrées sur le dessus comme garniture.
La ville de Naplouse est particulièrement réputée pour son kanafeh. Le kanafeh de Jérusalem est une pâtisserie orangée, avec une croûte de pâte phyllo en lambeaux ou de semoule, remplie de fromage de chèvre doux et trempé dans le sirop. Il est particulièrement populaire pendant le ramadan.