Le Pūhā (également appelé Rauriki) est une plante comestible originaire de Nouvelle-Zélande, très importante dans la culture culinaire traditionnelle des Māori, les peuples autochtones du pays. Elle appartient à la famille des Asteraceae et est souvent appelée “sow thistle” en anglais, en référence à la variété Sonchus oleraceus.

Caractéristiques du Pūhā

• Aspect : Le Pūhā ressemble à une sorte de pissenlit, avec des feuilles vertes dentelées et une tige creuse. Selon l’espèce, les feuilles peuvent être lisses ou légèrement piquantes. Les plantes peuvent atteindre une hauteur de 30 à 100 cm, et elles produisent de petites fleurs jaunes qui ressemblent à celles du pissenlit.
• Habitat : Cette plante pousse généralement à l’état sauvage dans des zones perturbées telles que les champs, les bords de route et les terrains vagues. Elle préfère les sols humides et bien drainés.

Utilisation en gastronomie

Le Pūhā est un aliment traditionnel des Māori et constitue encore aujourd’hui un ingrédient populaire dans la cuisine néo-zélandaise, en particulier au sein des communautés autochtones.

• Goût : Le Pūhā a une saveur légèrement amère, similaire à celle de certaines plantes sauvages comme le pissenlit ou l’épinard. Les jeunes pousses sont les plus tendres et les moins amères, tandis que les feuilles plus âgées peuvent être un peu plus robustes en goût.
• Préparation : La plante est souvent blanchie pour réduire son amertume, puis elle est utilisée de différentes manières :
  • Bouillie : La méthode la plus courante consiste à faire bouillir les feuilles de Pūhā dans de l’eau. Elle peut être consommée seule ou ajoutée à des plats plus complexes.
  • Avec du porc : L’un des plats les plus traditionnels est le Pūhā avec du porc (souvent du porc salé), où la plante est cuite avec de la viande pour équilibrer sa saveur amère avec la richesse du porc.
  • Accompagnement : Le Pūhā peut également être servi en accompagnement de viande, ou dans des ragoûts et des soupes. Il est parfois incorporé dans des préparations modernes comme des salades ou des sautés.

Importance culturelle

Le Pūhā a une signification particulière pour les Māori, tant pour son usage culinaire que pour son importance en tant que plante médicinale. Dans la tradition Māori, il est considéré comme une nourriture de base et est souvent récolté dans la nature. Les pratiques de collecte et de préparation du Pūhā sont transmises de génération en génération.

• Utilisation médicinale : En plus de son utilisation culinaire, le Pūhā était également utilisé dans la médecine traditionnelle des Māori pour ses propriétés détoxifiantes et diurétiques. Il était considéré comme bénéfique pour la santé en général.

Variétés

Il existe plusieurs variétés de Pūhā, certaines plus couramment utilisées que d’autres :

• Pūhā piquante : Cette variété a des feuilles plus épineuses et est moins utilisée, en raison de sa texture.
• Pūhā douce : Plus tendre et plus prisée, cette variété est plus facile à manipuler et à consommer.

Conclusion

Le Pūhā ou Rauriki est une plante sauvage essentielle dans la cuisine traditionnelle des Māori, où elle est appréciée pour son goût unique et ses qualités nutritionnelles. Sa polyvalence culinaire permet de l’utiliser dans une variété de plats, souvent associés à la viande, et elle joue également un rôle dans la médecine traditionnelle. Symbole de la connexion à la terre et à la nature, le Pūhā reste une partie intégrante de l’identité culturelle et gastronomique néo-zélandaise.

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