Pandanus amaryllifolius est une espèce particulière de pandanus, plante tropicale de la famille des Pandanacées, connue pour son utilisation dans beaucoup de cuisines de l’Asie du Sud-Est.

Utilisation culinaire

Les feuilles sont grasses et odorantes, le jus filtré de feuilles mixées est utilisé comme colorant et arôme alimentaire pour différentes préparations sucrées (jus filtré de feuilles mixées, crèmes desserts, gâteaux, Gâteau au pandan), plats salés (riz). L’arôme est peu prononcé, évoquant des parfums de noisette et de vanille, souvent utilisé comme exhausteur de goût.

Au Sri Lanka , on l’appelle rampé et il est cultivé presque dans tous les ménages. La plupart des plats sri-lankais utilisent ces feuilles pour l’arôme avec des feuilles de curry.

En Inde, on l’appelle les feuilles d’annapurna.

au Bangladesh, on l’appelle pulao pata (পোলাও পাতা); et aux Maldives, il est appelé ran’baa avec l’autre variété de pandan ( Pandanus fascicularis ), et est utilisé pour rehausser la saveur du pulao, du biryani et du riz au lait de coco sucré, ou payesh si le riz basmati n’est pas utilisé. Il agit comme un substitut bon marché au parfum basmati, car on peut utiliser du riz normal et non parfumé et avec du pandan, qui lui donne le goût et l’odeur du riz basmati. Les feuilles sont utilisées fraîches ou séchées et sont disponibles dans le commerce sous forme congelée dans les épiceries asiatiques des pays où la plante ne pousse pas.

En Thailande, on le nomme bay teuy (ใบเตย), il est également utilisé dans le plat kai ho bai tuey, poulet frit enveloppé dans des feuilles de pandanus, ainsi que pour farcir le poisson au barbecue. Les feuilles peuvent être tressées en un panier qui sert de contenant pour la cuisson du riz à la vapeur ou au barbecue. Il est utilisé dans le dessert Khanom chan, succession de strates de lait coco sucré et de farine de manioc.

Pour son utilisation en cuisine, on la trouve souvent dans les boutiques de cuisine asiatique sous son nom vietnamien de Lá dứa. Le jus extrait de ces feuilles de pandanus, d’un goût amer, est couramment utilisée dans les plats vietnamiens à base de riz gluant comme le bánh chuối (gâteau à la banane).

Le nom indonésien est pandan wangi, le nom khmer sloek taoey (ស្លឹកតើយ) et le nom birman soon-mhway (ဆွမ်းမွှေး).

Conservation :

Si vous voulez qu’elles durent, vous pouvez stocker les feuilles de pandanus avec ses racines dans un pichet d’eau.

Utilisation :

Déchirez les feuilles pour permettre à plus d’arôme d’être libéré pendant la cuisson. Il est également normalement attaché en un nœud pour plus de commodité.

Les feuilles de pandanus peuvent également être transformée en une pâte qui est utilisée dans les gâteaux et les desserts, à peu près la façon dont nous utilisons l’arôme de vanille.

Cependant, en plus de la saveur, la pâte de pandanus imprègne également les aliments d’une couleur vert vif qui n’est pas entièrement naturelle (on y ajoute habituellement des colorants alimentaires). Elle peut être achetée en tant que pâte prête à l’emploi dans les magasins spécialisés asiatiques.

Si vous souhaitez faire votre propre parfum de pandanus, les feuilles de pandanus fraîches doivent être pilées en une pâte, en enlevant les morceaux fibreux et en ajoutant de l’eau avec parcimonie.

Les feuilles de pandanus sont également utilisées en Asie du Sud-Est pour parfumer des préparations sucrées comme le riz, la nata de coco ou d’autres préparations comme les crêpes au pandanus réputées dans toute l’Indonésie. Elle sert aussi en additif alimentaire appelé : essence de pandan.

Où les acheter :

Les feuilles de pandanus peuvent être achetées à l’épicerie asiatique.