Le miso (味噌^?) (prononcé « misso » en japonais) est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût plus ou moins prononcé selon la fermentation et relativement salé. Il peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d’un beurre de noix (arachides ou amandes, par exemple).

Il est fabriqué à partir des ingrédients suivants :

• des graines de soja (parfois nommés haricots ou fèves de soja) ;
• le double de leur poids en riz ou en orge ;
• une forte proportion de sel marin et d’eau ;
• un ferment appelé kōji (麹^?), mélange de blé ou de riz inoculé avec le kōji-kin (麹菌^?), champignon actuellement rapporté à Aspergillus oryzae, ou avec le shōyu-kōji-kin (醤油麹菌^?), Aspergillus sojae.

La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso.

Utilisation

Le miso est un aliment salé (plus salé que certains fromages bleus, par exemple) qui peut être employé comme :

• Assaisonnement ou base dans les soupes (le petit déjeuner japonais traditionnel comprend toujours un potage, le miso-shiru) ;
• Base pour la confection de bouillons ou de sauces ;
• Élément entrant dans la préparation de plats cuisinés (par exemple, encornets farcis au miso) ;
• Condiment, y compris avec des entrées froides, comme le concombre ou le chikuwa fourré au miso.

Très facile d’apprêt, puisqu’il suffit de l’incorporer directement à la nourriture déjà préparée, il constitue une alternative au sel de table, à la moutarde, au jus de viande, au concentré de tomate et aux fromages à pâte molle.

Pour beaucoup de Japonais, la journée commence avec une soupe au miso. Ce régime alimentaire tend néanmoins à décliner, notamment chez les jeunes.

Il vaut mieux conserver le miso dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

La production de miso au Japon est estimée à 579 000 tonnes en 1994¹.

Types de miso

Au Japon, il existe des dizaines de variétés de miso.

Les connaisseurs (Shurtley, Aoyagi⁵) considèrent que les miso aux saveurs les plus délicates sont les miso traditionnels fabriqués suivant quelques grands principes : l’affinage se fait sur une période d’au moins six mois, la fermentation est conduite à la température ambiante, les graines de soja sont entières (et non pas du soja dégraissé), il n’y a ni additifs ni pasteurisation.

Pour obtenir des miso meilleur marché, l’industrie agro-alimentaire peut recourir à un affinage raccourci, utiliser la pasteurisation et rajouter des colorants, des édulcorants, des vitamines et du glutamate monosodique.

La pâte de miso s’obtient par deux fermentations : d’abord on ensemence des céréales avec des moisissures du genre Aspergillus pour obtenir du kōji qui ensuite est mélangé avec des graines de soja cuites pour subir une fermentation sous l’influence de bactéries lactiques et de levures.

Le miso varie en fonction des ingrédients utilisés, de la durée et la température de fermentation, de la quantité de sel utilisé, etc. Une classification courante consiste à distinguer les miso suivant les ingrédients entrant dans la fabrication du kōji :

• le miso de riz, kome miso (米味噌^?) : le kōji est obtenu par ensemencement de riz poli cuit à la vapeur. Il donne de nombreuses variétés de miso qui sont très consommées. Le miso blanc (shiro miso (白味噌^?), saikyo-miso etc.), miso de riz doux blanc, typique de la cuisine de Tokyo (et de la région de Kantō), est de texture crémeuse et d’un goût très doux presque sucré. Il est plus riche en riz car il contient deux fois plus de kōji de riz que de soja. Il est en outre moins salé et beaucoup moins longtemps affiné (trois semaines à deux mois en hiver, une semaine en été). Sa production industrielle se fait en ajoutant du sucre, des édulcorants et des agents de blanchiment. Il est utilisé dans de nombreuses sauces et pour mariner le poisson. C’est le plus riche en glucides⁵ (36 %) et le plus pauvre en sel (5,5 %) et protéines (11 %).
• Le miso rouge, aka miso (赤味噌^?), est aussi très utilisé dans la région de Tōkai. De couleur ocre rouge, il est longuement fermenté et deux fois plus salé que le miso blanc.
• Il existe aussi un miso de riz complet, genmaï miso (玄米味噌^?), fabriqué avec du riz complet. Il est de texture onctueuse et de saveur acidulée mais très salée. Il se marie bien avec les viandes rouges. Il existe aussi des miso jaunes, orangés.
• le miso d’orge, mugi miso (麦味噌^?) : l’orge est l’ingrédient ensemencé par des moisissures pour donner le kōji. C’est un miso doux, de couleur brun clair ou brun rouge qui est affiné de 18 à 24 mois pour donner la meilleure qualité.
• le miso pur soja, mame miso (豆味噌^?) : il est fabriqué uniquement avec des graines de soja et du sel de mer. Il demande deux ans d’affinage par les méthodes traditionnelles et développe une saveur riche et forte. Il est consommé en général l’hiver dans des soupes. Le hatcho miso est un miso plus longuement affiné (3 ans), de couleur brun chocolat ; c’est le plus corsé des miso.