Le Kaiserschmarrn est un dessert chaud et aérien, à mi-chemin entre la crêpe, l’omelette soufflée et le pancake. Déchiré en gros morceaux pendant la cuisson, caramélisé au beurre et servi avec sucre glace et compote de fruits (souvent prune ou pomme), il est à la fois rustique et délicieusement raffiné. C’est l’un des symboles de la pâtisserie alpine autrichienne.
Son nom signifie littéralement “la pagaille de l’Empereur”. Selon la légende, l’empereur François-Joseph Ier aurait beaucoup aimé ce dessert imparfait, né d’une crêpe ratée ou trop épaisse, que l’on déchira et caramélisa plutôt que de la jeter. Le plat est devenu un classique impérial… et populaire.
La clé d’un bon Kaiserschmarrn est la légèreté : incorpore les blancs montés très délicatement et cuis à feu doux pour qu’il reste bien soufflé à l’intérieur tout en étant doré à l’extérieur.