Le Kabuli Pulao est le plat national de l’Afghanistan. C’est un riz pilaf parfumé, longuement travaillé, cuit dans un bouillon de viande, puis garni de carottes confites, de raisins secs et parfois d’amandes ou de pistaches. Son goût est subtil, élégant, très équilibré entre salé, doux et épicé, sans être piquant. C’est un plat de fête, servi lors des mariages, des grandes réunions familiales et des célébrations.
Le Kabuli Pulao tire son nom de Kaboul, capitale de l’Afghanistan, car c’est là que cette version raffinée du pilaf s’est imposée dans les cours et les maisons bourgeoises au XIXᵉ siècle. Influencé par les cuisines persane, moghole et d’Asie centrale, il est devenu un symbole de l’hospitalité afghane. Servir un Kabuli Pulao est un honneur fait à l’invité : c’est un plat qui demande du temps, de l’attention et un vrai savoir-faire.
Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile (5 min).
Ajouter l’ail, les épices, puis la viande. Faire dorer (5–7 min).
Ajouter l’eau, saler, couvrir et laisser mijoter 30–35 min jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Retirer la viande, filtrer le bouillon. Réserver les deux.
Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire (5 min).
Le faire tremper 20 minutes, puis égoutter.
Chauffer l’huile dans une grande marmite. Ajouter le riz, remuer 1–2 min.
Ajouter 700 ml de bouillon chaud.
Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et cuire 15 minutes jusqu’à absorption.
Faire revenir les carottes dans un peu d’huile 5 min.
Ajouter le sucre et les raisins, cuire encore 3–4 min jusqu’à confit léger.
Ajouter les fruits secs, réserver.
Mélanger délicatement le riz avec la viande.
Déposer la garniture sur le dessus.
Couvrir et laisser à feu très doux 10–15 min pour que les parfums se mêlent.
Servir chaud, en grand plat central, parfois décoré d’un peu de pistache concassée supplémentaire.