Fideuà valenciana

🌿 Introduction

La fideuà est un plat emblématique de la côte méditerranéenne espagnole. Préparée dans une large poêle similaire à celle de la paella, elle remplace le riz par de fines pâtes courtes (fideos), qui absorbent intensément le bouillon marin.

Le résultat : un plat à la fois généreux et délicat, où les saveurs iodées se concentrent dans chaque filament doré.

Temps de préparation 30 mins

Temps de cuisson 30 mins

Temps total 1 hr

Méthode de cuisson: Poêler, Torréfier

Cuisine: Espagne

Plats: Pâtes, riz, divers, Poissons, Crustacés et Mollusques

Difficulté: Débutant

Portions: 4

Calories: 575 kcal/1 part

Meilleure saison: Valable toute l’année.

Nutrition: Epicé, Sans alcool, Sans arachide, Sans caféine, Sans colorant artificiel, Sans fructose, Sans lactose, Sans légumineuse, Sans levure, Sans maïs, Sans MSG, Sans noix, Sans sucre

Description

Originaire de Gandía, dans la région de Valence, la fideuà serait née au début du XXᵉ siècle. Selon la tradition, un cuisinier de bateau aurait remplacé le riz par des pâtes pour éviter que le capitaine ne mange toute la paella.

Elle est aujourd’hui un classique de la Communauté valencienne, et un incontournable des restaurants côtiers.

Ingrédients

300 g fideos (n°2 ou n°3, pâtes courtes fines)
400 g calamars (nettoyés et coupés en anneaux)
12 langoustines (ou gambas ou grosses crevettes)
500 g moules (nettoyées)
2 tomates (mûres râpées)
1 oignon (finement haché)
2 gousses ail (hachées)
1 L fumet de poisson (chaud)
1 c. à café paprika (doux)
1 pincée safran (infusé dans 2 c. à soupe d’eau chaude)
4 c. à soupe huile d'olive
Sel
persil frais (en option)
1 citron (en option)

Ustensiles

1 Poêle (large type paellera (30–34 cm))
1 Louche
1 Couteau
1 planche à découper
1 Petite casserole (pour le fumet)
1 Cuillère en bois

Instructions

Préparation

1
Préparer les fruits de mer
- Ouvrir les moules à feu vif dans une casserole. Filtrer et réserver le jus.
- Décortiquer partiellement les gambas si souhaité.
- Saler légèrement les calamars.
2
Torréfier les pâtes
- Chauffer l’huile dans la paellera.
- Ajouter les fideos et les faire revenir 3 à 4 minutes jusqu’à légère coloration dorée.
- Cette étape est essentielle : elle donnera des notes grillées et évitera que les pâtes ne deviennent pâteuses.
- Réserver.
3
Base aromatique (sofrito)
- Dans la même poêle, faire revenir oignon et ail jusqu’à transparence.
- Ajouter les tomates râpées.
- Cuire doucement jusqu’à évaporation de l’eau et concentration des arômes (8–10 minutes).
- Ajouter paprika puis safran infusé.
4
Cuisson principale
- Incorporer les calamars et saisir 2 minutes.
- Remettre les pâtes dans la poêle et bien mélanger.
- Verser le fumet chaud (environ 1 L).
- Ajouter le jus filtré des moules.
- Ne plus remuer à partir de ce moment.
- Disposer langoustines/gambas et moules en surface.
- Cuire 10 à 12 minutes à feu moyen.
- Les pâtes doivent absorber le liquide sans être noyées.
5
Socarrat
- En fin de cuisson, augmenter légèrement le feu 1 à 2 minutes pour créer une fine couche croustillante au fond (socarrat).
- Retirer du feu et couvrir d’un torchon 5 minutes.

Valeurs nutritionnelles

Portions 4

Quantité par personne
Calories 575kcal

% Quantité quotidienne *
Matières grasses totales 18g28%
Sodium 20mg1%
Total Glucides 60g20%
Fibres alimentaires 4g16%
Sucres 60g
Protéines 45g90%

* Les pourcentages des valeurs quotidiennes sont basés sur un régime à 2 000 calories. Votre valeur quotidienne peut être plus ou moins élevée en fonction de vos besoins caloriques.

Note

👄 Profil sensoriel

Texture : pâtes fermes, légèrement grillées en surface
Arômes : iodés, safranés, légèrement fumés
Équilibre : concentration marine équilibrée par la douceur du sofrito

Le socarrat apporte un contraste croustillant irrésistible.

🎯 Conseils

Ne pas remuer après ajout du bouillon.
Respecter le ratio liquide/pâtes (environ 3:1).
Servir immédiatement pour préserver la texture.

🧊 Conservation

Au réfrigérateur : 2 jours maximum.
Réchauffage : à la poêle avec un filet d’eau.
Congélation : possible mais texture légèrement altérée.
Évolution des saveurs : arômes plus marqués le lendemain, texture plus tendre.

🍷 Accords mets & vins détaillés

1️⃣ Albariño (Galice)

Blanc sec, très frais, notes citronnées et marines.
👉 Accentue l’iode sans alourdir.

2️⃣ Verdejo (Rueda)

Blanc aromatique, vive acidité.
👉 Soutient le safran et la concentration du plat.

3️⃣ Rosé sec de Provence

Frais, légèrement fruité.
👉 Équilibre la richesse sans masquer les fruits de mer.

Alternative sans alcool : eau pétillante + zeste de citron.

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