Le vinaigre de Xérès est un vinaigre produit dans la région de Jerez en Espagne à partir de vin de raisins blancs ou rouges, qui est vieilli dans des fûts en chêne selon le système de solera. Le vinaigre de Xérès a une saveur douce et légèrement sucrée, avec des notes de noix et de caramel, ce qui en fait un ingrédient populaire pour les vinaigrettes, les marinades, les sauces et les plats cuisinés. Il est également utilisé dans la cuisine traditionnelle espagnole pour la préparation de plats tels que le gaspacho et la salmorejo.

Fabrication

Le système de vieillissement est identique à celui du vin de Xérès (solera).

Le vinaigre séjourne six mois minimum en fût. L’appellation vinaigre « Xérès Reserva » nécessite une période de vieillissement d’au moins deux ans. Tout comme le vin, les grands crus vieillissent jusqu’à 20 à 30 ans et même 80 ans.

Cette méthode de fabrication ancestrale lui confère sa couleur ambrée et son arôme puissant et boisé.

C’est le seul vinaigre au monde contenant encore de l’alcool.

Le taux d’alcool maximum autorisé pour le vinaigre de Xérès est de 3 %.

Gastronomie

Sa robe va d’une couleur légèrement ambrée jusqu’au noir profond suivant son âge. Son goût boisé est légèrement acidulé avec des tonalités de pomme.

En comparaison avec le vinaigre balsamique, le Xérès a une couleur plus claire. il est moins épais, moins sucré mais plus acide et plus sec. Son élaboration étant plus simple, il est aussi moins cher. On peut parfois dans certaines recettes les remplacer l’un par l’autre.

Le xérès entre dans la composition de plats tels que la crème Ninon, une poêlée de champignons ou pour corser un liquide de pochage. Le vinaigre, quant à lui, sert de condiment dans divers mets.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA 3.0. Source : Article Xérès (DO) de Wikipédia en français (auteurs)