La pulpe de soja (chinois : 豆渣 ; pinyin : ; littéralement : « sédiments de pois (de soja) » ou 豆腐渣, , « sédiment de tofu » ; en coréen, biji (hangeul : 비지) ; en japonais okara (おから) est une pulpe constituée de résidus insolubles de soja résultant de la fabrication de lait de soja et de tofu. Pour fabriquer ces produits, le soja est réduit en purée puis filtré ; le résidu du filtrage est l’okara. Il est généralement blanc, tendant vers le jaune. C’est un ingrédient traditionnel des cuisines japonaise, coréenne et chinoise, qui est aussi utilisé depuis le xxe siècle dans la cuisine végétarienne occidentale. De par son humidité et sa valeur nutritive, il est hautement sujet à la putréfaction. Le terme Okara est également utilisé pour les autres résidus de laits végétaux (amande, avoine, noisette …).
Composition
L’okara contient entre 3,5 et 4,0 % de protéines, 76 à 80 % d’humidité et 20 à 24 % de matière sèche. Desséché, l’okara contient entre 8 et 15 % de matières grasses, 12 à 14,5 % de fibres et 24 % de protéines. Il contient 17 % des protéines contenues dans le soja utilisé lors du processus de fabrication. Il contient aussi du calcium, du fer, et de la vitamine B2.
Production
En 1983, il était estimé que la production d’okara au Japon atteignait environ 70 000 tonnes. Dans les pays les plus pauvres, la majeure partie de l’okara produit est utilisé comme nourriture.
Autres noms
Sous-produit de la production de tofu, l’okara est produit partout où le tofu l’est aussi. Il est nommé xuehua cai (雪花菜, , « plat de fleur de neige »), douzha (豆渣, , « résidu de pois (de soja) ») ou doufu zha (豆腐渣, ) et biji (비지) ou kongbiji (콩비지) en coréen.
Utilisation
Bien que relativement neutre quand il est consommé seul, il peut être utilisé dans des ragoûts comme le biji-jjigae (비지찌개) coréen ou en porridge. Il peut aussi être utilisé en tant qu’additif pour des produits transformés comme des pains, des cookies et des muffins, car il donne une texture friable à ces aliments. Au Japon, il est utilisé dans un plat d’accompagnement nommé unohana (卯の花)5, qui est préparé en mélangeant sauce soja, mirin, carottes émincées, racines de grande bardane et des champignons shiitake.
Le Unohana peut être utilisé comme substitut de riz dans les sushis. L’okara peut aussi être fermenté en utilisant le champignon Rhizopus (Rhizopus oligosporus) pour préparer du tempeh d’okara (appelé tempe gembus en javanais). L’okara tempeh peut aussi être fait en utilisant un accélérant pour tempeh. De plus, l’okara peut être utilisé pour la préparation d’autres gâteaux à base de tempeh en le mélangeant à divers ingrédients comme du riz brun, de la farine de boulgour, du soja et d’autres légumes.
L’okara est aussi utilisé dans la cuisine du Shandong de l’est de la Chine, en faisant cuire à la vapeur un mélange d’okara humide découpé en bloc ; ce plat est appelé zha doufu (渣豆腐; littéralement « tofu à partir de résidus »), aussi connu sous le nom de xiao doufu ou cai doufu, (小豆腐/菜豆腐; littéralement « petit tofu » ou « tofu de légumes »). Souvent ce plat est préparé à partir de soja mixé, avant que l’okara ne soit séparé du reste. La texture de ce plat rappelle vaguement la polenta.
Enfin, l’okara est parfois utilisé comme ingrédient dans les burgers végétariens. D’autres utilisations incluent la production de biscuits secs, de saucisse de soja ou d’ingrédients dans des pâtés végétariens.