Le pesto alla modenese (Pesto modenese) ou pesto de Modène ( également connu sous le nom de cunza dans la partie orientale des Apennins ) est un condiment typique de la cuisine de la province de Modène à base de saindoux.

Utilisation

Le pesto de Modène, associé à un saupoudrage de Parmigiano Reggiano, est utilisé essentiellement pour la garniture de la crescentine typique de Modène, ainsi que des borlenghi, même si la composition traditionnelle est légèrement différente dans les deux cas.

Grâce à la chaleur de la crescentina ou du borlengo, le saindoux du pesto fond, libérant les huiles essentielles de romarin.

Doses et préparation

C’est une sauce crue, à base de saindoux de porc, de romarin et d’ail. Pour 250 grammes de saindoux, deux gousses d’ail et deux brins de romarin suffisent. Pour plus de commodité, il est souvent préparé avec un mélangeur, qui a cependant tendance à créer un seul amalgame, il est donc préférable de travailler longuement les feuilles de romarin et les gousses d’ail avec la mezzaluna, jusqu’à obtenir un hachis fin. À ce stade, le saindoux est mélangé, mélangeant tout ensemble.

La tradition veut que la version de pesto utilisée pour le borlenghi voit également l’ajout de 250 grammes de pancetta , éventuellement une petite saucisse et quatre autres gousses d’ail aux ingrédients normaux .

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