L’Oca du Pérou (Oxalis tuberosa), également connue sous le nom de truffette acide, urelle tubéreuse ou simplement oca, est un tubercule originaire des Andes, cultivé depuis des millénaires principalement au Pérou, en Bolivie, et en Équateur. Ce tubercule, proche de la pomme de terre, se distingue par sa saveur acidulée et légèrement sucrée ainsi que par ses couleurs vives, qui vont du jaune au rouge, en passant par le rose et le violet.

Aspect et saveur

L’oca est de forme allongée, souvent torsadée, avec une peau fine et lisse. Sa chair est ferme, croquante et varie de blanc à jaune selon les variétés. Sa saveur est unique, avec des notes d’acidité rappelant l’oseille ou la rhubarbe, et devient plus douce après cuisson ou exposition prolongée au soleil, qui lui permet de réduire son acidité et d’intensifier son côté sucré. Cette transition de saveur lui confère une grande polyvalence dans les recettes.

Utilisation en gastronomie

L’oca est un ingrédient important de la cuisine andine et peut être préparé de multiples façons, chacune mettant en valeur ses qualités gustatives :

1. Crue : Tranchée finement, l’oca apporte une texture croquante et une touche acidulée aux salades, où elle se marie bien avec des agrumes, de l’avocat, ou des légumes verts. Son goût vif en fait un ajout intéressant pour les plats crus.
2. Rôtie ou au four : La cuisson au four développe ses notes sucrées et adoucit son acidité, lui conférant une texture moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Elle peut être assaisonnée de sel, de poivre, de thym, ou même de miel pour accentuer sa saveur douce.
3. Bouillie ou en purée : L’oca se transforme facilement en purée, avec une texture lisse et un goût doux qui rappelle la pomme de terre, mais avec une touche plus acidulée. Elle est souvent utilisée dans des soupes ou des ragoûts, et accompagne bien les viandes ou autres tubercules.
4. Séché et fermenté : Traditionnellement, les Andes utilisent une méthode de séchage pour obtenir le ch’uñu, qui est un produit à base d’oca plus concentré et conservable, au goût plus profond. Cette version de l’oca est utilisée comme ingrédient de longue durée dans les recettes locales.
5. Frit : L’oca peut également être coupée en tranches et frite, ce qui en fait des chips colorées, croustillantes et acidulées, parfaites en apéritif ou comme garniture de plats.

Valeur nutritionnelle et bienfaits

Riche en vitamine C, en fer, en potassium et en fibres, l’oca est réputée pour ses bienfaits antioxydants et digestifs. Elle contient également des anthocyanines et d’autres composés bénéfiques qui lui donnent ses couleurs vives et qui contribuent à son potentiel anti-inflammatoire. De plus, l’oca est un aliment énergétique qui apporte une quantité appréciable de glucides complexes, bénéfique pour les régimes alimentaires de haute altitude.

Culture et histoire

L’oca est cultivée depuis l’époque précolombienne, en particulier sur les plateaux andins. Elle est bien adaptée aux climats rudes des hautes altitudes, résistant aux températures extrêmes et nécessitant peu d’eau. Traditionnellement cultivée en polyculture avec des plantes comme la pomme de terre, elle fait partie intégrante de l’agriculture de subsistance andine.

L’oca a également connu une popularité croissante en dehors des Andes, notamment en Nouvelle-Zélande où elle est parfois appelée yam en raison de son apparence colorée et de sa texture proche des patates douces. Aujourd’hui, chefs et cuisiniers du monde entier redécouvrent ce tubercule ancien pour ses qualités nutritionnelles et ses saveurs uniques.

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