Le Leben, également orthographié lben, Iɣi ou Aɣu en berbère, est un babeurre fobtenu à partir de lait cru fermenté spontanément qui est populaire dans de nombreuses régions d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient, notamment au Maroc, en Algérie, en Tunisie, en Libye, en Égypte, en Jordanie et en Palestine. Le beurre et le babeurre sont séparés par barattage. Les modes de préparation sont différents au Maghreb et au Moyen-Orient.

Dans les pays du Maghreb, on en consomme beaucoup.

On ne doit pas confondre :

• le lait fermenté caillé (rayeb, raïb en arabe ; tikkilt en chleuh ; ikil en kabyle ; aghi yetchlen en chaoui), qui, égoutté, donne le lebné.
• le leben (l’ben, lben ou lban en arabe ; agho en chleuh ; ighi en kabyle ; aghi asemmam en chaouia), ou petit-lait fermenté, babeurre issu du rayeb.

Voici une description du Leben en gastronomie :

1. Ingrédients : Le Leben est préparé à partir de lait cru, généralement de vache, de chèvre. Le lait est fermenté à l’aide de bactéries lactiques naturelles, ce qui lui donne son goût caractéristique et sa texture crémeuse. Ce lait caillé par fermentation naturelle est nommé rayeb (ou raïb)
2. Saveur et texture : Le Leben a une saveur légèrement acidulée, crémeuse et rafraîchissante. Sa texture peut varier, allant de liquide à semi-liquide en passant par plus épais, en fonction du degré de fermentation et du processus de préparation.

3. 

   Utilisation : Le Leben est polyvalent en cuisine et peut être consommé seul comme boisson rafraîchissante, généralement servie bien froide. Il est également utilisé comme ingrédient dans de nombreuses recettes, notamment les soupes, les sauces, les plats à base de céréales comme le couscous, les marinades et les desserts.

4. Valeur nutritionnelle : Le Leben est une source de probiotiques naturels, ce qui en fait un aliment bénéfique pour la santé digestive. Il est également riche en protéines, en calcium et en vitamines B.
5. Cuisine régionale : Le Leben est un élément essentiel de la cuisine nord-africaine et moyen-orientale. Il est couramment consommé au petit-déjeuner ou comme collation, en particulier pendant les mois chauds, car il est rafraîchissant.
6. Variétés : Il existe plusieurs variantes de Leben dans la région, notamment le “Leben Bouilli” (Leben ma’lli) qui est plus épais et est utilisé dans la cuisine traditionnelle marocaine pour préparer des plats tels que le couscous au leben.
7. Conservation : Le Leben frais a une durée de conservation limitée et doit être conservé au réfrigérateur. Il peut également être séché pour prolonger sa durée de conservation et utilisé sous forme de poudre.

Le Leben est un élément emblématique de la cuisine nord-africaine et moyen-orientale, apprécié pour sa saveur acidulée et rafraîchissante, ainsi que pour ses bienfaits pour la santé. Il peut être consommé de différentes manières et est souvent intégré dans divers plats de la région pour ajouter une dimension de saveur et de texture uniques.

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