Le kaki séché est un type de collation traditionnelle aux fruits secs en Asie de l’Est. Connu sous le nom de shìbǐng (柿餅) en chinois , hoshigaki (干 し 柿) en japonais et gotgam ( 곶감 ) en coréen , il est traditionnellement fabriqué en hiver, en séchant à l’air le kaki oriental. C’est une collation populaire en Asie de l’Est et est également utilisée pour faire du vin et pour créer d’autres desserts.

Production 

Le kaki séché est fabriqué à partir de diverses variétés de kaki oriental. Les kakis, lorsqu’ils sont bien mûrs, sont avec une peau fine, doux et sucrés. Les kakis utilisés pour créer des kakis séchés sont récoltés lorsqu’ils sont sous-mûrs, fermes, astringents et amers. 

Chine 

En Chine, les fruits du kaki sont pelés et séchés sur des plateaux en bois après la récolte.

Japon 

Au Japon, les fruits sont pelés puis suspendus par des ficelles à leurs tiges. Ils sont massés quotidiennement après avoir commencé à sécher. Cela donne au kaki séché du Japon une forme et une texture distinctes qui diffèrent de celles de la Chine et de la Corée. Anpo-gaki est une variante du kaki séché japonais dans lequel le kaki est séché par fumigation avec du soufre, ce qui donne une texture douce et juteuse. 

Corée 

En Corée, les kakis sont pelés et séchés, attachés avec des saekki (cordes de paille de riz) et suspendus dans un endroit ensoleillé et bien ventilé, par exemple à l’avant-toit de la maison. Lorsque la couleur vire au brun et que la partie extérieure durcit, les graines sont enlevées et les kakis sont de nouveau scellés et aplatis. Après environ trois semaines, lorsque les fruits atteignent 75% de leur poids d’origine, ils sont recouverts de paille de riz séchée et stockés dans une boîte dans un endroit frais jusqu’à ce que le processus de séchage soit terminé, et une croûte poudreuse blanche de sucre de kaki formes à l’extérieur. Sangju dans la province du nord de Gyeongsang est célèbre pour ses kakis séchés. 

Nutrition 

Le gotgam coréen se compose généralement de 32% d’humidité, 6,3% de protéines, 0,44% de matières grasses, 44,8% de glucides, 15% de fibres et 1,99% de cendres. calories (32g / ea): 75,8kcal

Utilisation culinaire 

Dans la cuisine coréenne, les kakis séchés peuvent être consommés eux-mêmes ou utilisés comme ingrédient dans d’autres aliments. Par exemple, le gotgam-ssam (enveloppement de kaki séché) qui est fabriqué en enveloppant une noix de kaki séché. Le kaki séché avec des pignons de pin insérés est servi avec du suksil-gwa (une confiserie de fruits) ou des fruits frais. Les kakis séchés sont également l’un des principaux ingrédients du sujeonggwa (punch à la cannelle).