Le gruyère est un fromage suisse qui tire son nom de la Gruyère, région du canton de Fribourg, d’où il provient originellement. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée, qui a remplacé le l’appellation d’origine contrôlée instaurée le . Sa zone de production s’étend aux cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, à l’arrondissement du Jura bernois, ainsi qu’aux communes de Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Villars-les-Moines, Rüschegg et Schwarzenburg dans le canton de Berne.
Le gruyère d’alpage est, quant à lui, fabriqué seulement dans une cinquantaine d’alpages répartis dans trois cantons : Fribourg, Vaud, Jura bernois ; celui de Vaud fabrique, en 2014, les trois cinquièmes de la production.
Histoire
Le mot gruière vient de l’ancien haut allemand et signifie vert. En ancien français il désigne une « forêt soumise à la juridiction du gruier ou juge gruier, appelé aussi verdier, garde forestier et garde-chasse chargé de juger les délits qui y sont commis ».
La première mention du mot gruyère pour désigner un fromage remonte au xviie siècle, mais depuis l’Antiquité cette région est connue pour produire un fromage gras.
Cependant, l’invention du fromage de Gruyère tel qu’on le connaît aujourd’hui (fromage à pâte dure, mûri à des températures et dans des conditions précises, après caillage à la présure de lait chauffé à basse température) est la conséquence de l’évolution agro-pastorale des populations des Préalpes fribourgeoises et de leur économie au cours du xviie siècle, comme le montrent les travaux de Nicolas Morard.
Pendant le xviiie siècle, des Fribourgeois s’établissent dans les cantons de Vaud, du Valais, en Franche-Comté, dans le Jura et en Savoie, exportant avec eux leur savoir-faire.
En 1762, l’Académie française ajoute le mot gruyère à son dictionnaire en spécifiant qu’il s’agit d’un fromage provenant de la région de Gruyères. Puisqu’il provient d’un toponyme, ce mot est un onomastisme.
Description
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Il faut environ 400 litres de lait pour une meule de 35 kg. Le fromage est affiné pendant une période qui durera entre cinq et douze mois. Cinq mois pour atteindre le stade du Gruyère doux, huit mois environ pour le mi-salé, dix mois pour le salé et au moins douze mois pour le surchoix. Lors de cet affinage les meules sont retournées et frottées à l’eau salée. Ce fromage ne présente pas de trous, contrairement à son homonyme français; son cahier des charges précise que la présence d’ouverture est « souhaitable mais pas indispensable », idéalement celles-ci sont « rare ou aveugle », et qu’il peut être fendu.
Le Gruyère AOP se décline en quatre variétés. Le « Gruyère AOP Classic », au goût fin aromatique, demande un affinage minimum de cinq mois. Le « Gruyère AOP Réserve » est le résultat des meilleurs meules sélectionnées, affinées avec grand soin pendant dix à dix-huit mois dans les caves ; cet affinage lui donne une pâte tendre et un goût corsé. Le « Gruyère d’alpage AOP » est un fromage produit d’avril-mai à octobre dans des alpages des préalpes fribougeoise et vaudoise, du Jura vaudois et des Montagnes neuchâteloises; il est également affiné durant dix à dix-huit mois et possède un goût aromatique au fin bouquet dû à l’herbage diversifié des pâturages de montagnes. Le « Gruyère AOP BIO », affiné durant 5 mois au minimum, est uniquement fabriqué avec du lait provenant de producteur respectant les normes de Bio Suisse.
Fabrication
Après un chauffage du lait à basse température, autour de 32 °C, les ferments et la présure sont ajoutés et la température maintenue jusqu’au caillage. Une fois le lait caillé, le fromager le coupe avec le « tranche caillé » jusqu’à l’obtention de petits grains. Ces petits grains formeront le fromage, et le reste du produit de la coagulation forme le petit-lait qui n’est destiné aux cochons que dans les fromageries d’alpage. Ce mélange continue de chauffer quelques minutes avant que le fromager monte la température jusqu’à 57 °C où il demeure pendant environ 50 minutes.
Ici, une différence notable a lieu entre les deux types de fromage
- En coopérative, le mélange de grains de fromage et de petit lait est pompé jusqu’aux moules en acier inoxydable permettant de récupérer le petit lait par-dessous. L’opération se poursuit autant de fois que l’on peut remplir des moules avant la mise sous presse allant de 250 à 900 kg progressivement. Plusieurs dizaines de fromages peuvent ainsi sortir dans la matinée
- Pour le fromage d’alpage, il n’y a ni pompe ni automatisme mais le fromager qui glisse une toile le long du fond de la chaudière en cuivre à l’aide d’une baguette métallique qui sert à faire glisser la toile afin de récupérer les grains. Avec un aide, cette toile pleine de grains de fromage est sortie par les quatre coins et portée dans le moule en plastique comportant la mention gruyère d’alpage avant d’être mis sous presse.
La fabrication du gruyère
À ce stade, entre le premier et les pressages suivants, le marquage intervient par la mise en place d’une petite étiquette en caséine. Le marquage consiste à établir pour le consommateur la carte d’identité du fromage.
En haut, en gros chiffres noirs la date du jour et le numéro du fromager au sein de la coopérative.
- Dans l’ovale, l’étiquette en caséine, le numéro d’agrément du producteur vis-à-vis de la confédération.
- De part et d’autre de l’ovale : l’année de production et en dessous le numéro de la meule.
Le lendemain, au sortir du pressage, un prélèvement vétérinaire peut être fait de façon aléatoire.
Les fromages sont ensuite immergés dans un bain de saumure à 20 % de sel pendant vingt-quatre heures. La mise en cave commence avec un salage quotidien puis hebdomadaire pour une période variant de huit à vingt-quatre mois selon un fromage jeune ou vieux.
Production
En 2010, sur deux-cent-vingt-huit fromageries, cinquante-deux sont des fromageries d’alpage AOC. Sur la production de 28 817 t, 480 000 kg proviennent des fromageries d’alpage AOC.
Chaque année un indicateur économique est publié dans le magazine officiel de l’Interprofession du Gruyère où se trouvent les données économiques de production, comparaison des ventes en Suisse et à l’exportation, comparaison des ventes sur dix ans.
AOC, AOP et IGP
La convention internationale de Stresa sur les fromages (1951) reconnaît que le mot gruyère est une propriété franco-suisse, les deux pays possédant son droit d’utilisation.
En 2001, la Suisse dépose une AOC suisse par l’interprofession du gruyère. En 2007, la France promulgue un décret d’appellation d’origine contrôlée (AOC française) pour le gruyère français, et demande également une reconnaissance du nom au niveau de l’Union européenne en introduisant une requête d’AOP européenne. À la suite du contentieux entre les producteurs des deux pays, la France accepte finalement les recommandations de la Commission européenne, et renonce à l’AOP européenne au profit d’une IGP européenne.
Aujourd’hui et plus précisément depuis le , le « Gruyère suisse » est protégé par une appellation d’origine protégée (AOP) qui remplace désormais l’appellation d’origine contrôlée (AOC).
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | |||
|---|---|---|---|
| 100 g | 40 g | %* | |
| Énergie | 1690 kJ ( 407 kcal ) | 680 kJ ( 163 kcal ) | 8% |
| Lipides | 33 g | 13 g | 19% |
| dont acides gras | 21 g | 8 g | 40% |
| Glucides | 0.5 g | < 0.5 g | < 0.5% |
| dont Sucres | 0.1 g | < 0.1 g | < 0.5% |
| Fibres alimentaires | 0 g | 0 g | |
| Protéines | 27 g | 11 g | 22% |
| Sel | 1.5 g | 0.6 g | 10% |
| * % de lʼapport de référence pour un adulte-type (8400 kJ/2000 kcal) | |||