Origine et Histoire

• Origine : Le Graviera ou Gravièra est un fromage traditionnel grec, considéré comme l’un des fromages les plus populaires et polyvalents de la Grèce.
• Régions Productrices : Principalement produit en Crète, en Épire, en Naxos, et dans d’autres régions montagneuses de la Grèce.

Ingrédients et Production

• Lait : Fabriqué à partir de lait de brebis, parfois mélangé avec du lait de chèvre. Le Graviera de Naxos peut également contenir du lait de vache.
• Méthode de Production : Le lait est chauffé et additionné de présure pour coaguler. Le caillé est ensuite coupé, chauffé de nouveau, puis pressé dans des moules pour éliminer le lactosérum. Le fromage est salé et laissé à mûrir pendant au moins 3 mois, mais souvent beaucoup plus longtemps.

Caractéristiques

• Apparence : Le Graviera a une croûte naturelle et dure, de couleur dorée à brun clair. L’intérieur est pâle et dense, avec de petites ouvertures dispersées.
• Texture : Il a une texture ferme et lisse qui devient plus friable avec l’âge.
• Saveur : La saveur est douce, beurrée et légèrement sucrée lorsqu’il est jeune, avec des notes de noisette. En vieillissant, il développe des arômes plus complexes et intenses, avec une pointe de piquant.

Variétés Régionales

• Graviera de Crète (Graviera Kritis) : Généralement fait exclusivement avec du lait de brebis, il a une saveur riche et une texture plus dense.
• Graviera de Naxos : Peut contenir une proportion plus élevée de lait de vache, offrant une saveur plus douce et plus crémeuse. Ce fromage, à l’arôme délicat et légèrement piquant, bénéficie d’une AOP depuis 1996.
• Graviera d’Épire : Produit avec du lait de brebis et parfois de chèvre, il a une saveur plus intense et une texture plus ferme.

Utilisation en Gastronomie

• Fromage de Table : Servi en tranches ou en cubes comme fromage de table, accompagné de fruits, de noix, et de miel.
• Cuisson : Utilisé râpé sur des pâtes, des gratins, ou des salades. Il fond bien, ce qui en fait un excellent choix pour les plats cuits au four.
• Saganaki : Coupé en tranches épaisses et frit jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante, souvent servi avec du citron.

Accompagnements

• Vins : Se marie bien avec des vins blancs secs grecs comme l’Assyrtiko ou le Robola, et avec des vins rouges légers comme le Xinomavro.
• Miel et Noix : La douceur du miel et le croquant des noix complètent parfaitement la saveur du Graviera.

Conclusion

Le Graviera est un fromage grec traditionnel et apprécié, reconnu pour sa polyvalence et ses arômes riches et complexes. Que ce soit dégusté seul, utilisé dans des plats cuisinés, ou servi en saganaki, il est un élément essentiel de la cuisine grecque et une véritable délicatesse pour les amateurs de fromage.

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