La fondue bourguignonne est un plat traditionnel de la cuisine suisse, malgré son nom. Il s’agit d’un plat convivial et chaleureux, souvent servi lors de fêtes ou de grandes occasions, parfait pour partager un repas convivial autour de la table. Contrairement à la fondue savoyarde ou suisse, qui utilise du fromage fondu, la fondue bourguignonne est à base d’huile chaude dans laquelle on plonge des morceaux de viande rouge, en général du bœuf, pour les cuire directement.
Préparation de la fondue bourguignonne
Choix de la viande : Le bœuf est le choix le plus classique pour la fondue bourguignonne, avec des morceaux tendres et peu gras tels que le filet, le rumsteck ou le faux-filet, du cheval ou de l’agneau ou d’autres viandes rouges. D’autres viandes peuvent être utilisées, comme le poulet, le veau ou le porc, mais elles nécessitent généralement un temps de cuisson un peu plus long.- Découpe de la viande : La viande est découpée en petits cubes de taille uniforme, environ 2 à 3 cm, pour une cuisson rapide et homogène. Elle est ensuite disposée dans un plat pour que chaque convive puisse se servir.
- L’huile : Une huile neutre à haute température de fumée, comme l’huile d’arachide ou l’huile de pépins de raisin, est versée dans le caquelon (le récipient à fondue). L’huile est chauffée à environ 180°C, température idéale pour saisir les morceaux de viande sans éclaboussures excessives.
- Réchaud : Le caquelon est placé sur un réchaud au centre de la table pour maintenir la température de l’huile. Un réchaud à flamme est généralement utilisé pour assurer une chaleur constante.
Dégustation
Les convives plongent les cubes de viande dans l’huile chaude à l’aide de longues fourchettes spécialement conçues pour les fondues. Environ 30 secondes à une minute suffisent pour cuire un morceau de viande à point, mais chacun peut choisir le temps de cuisson en fonction de ses préférences de cuisson, de saignante à bien cuite.
Les sauces d’accompagnement
La fondue bourguignonne est célèbre pour la variété de sauces qui l’accompagne, chacune offrant une touche différente pour relever la viande :
- Sauce béarnaise : À base de beurre, jaune d’œuf, échalotes et estragon, pour une saveur riche et onctueuse.
- Sauce tartare : Sauce fraîche et légèrement acide, à base de mayonnaise, câpres, cornichons et herbes fraîches.
- Aïoli : Sauce à base d’ail et d’huile d’olive, proche d’une mayonnaise, pour une saveur prononcée.
- Sauce cocktail : Un mélange de mayonnaise et ketchup, parfois relevé de cognac ou de sauce Worcestershire.
- Sauce au poivre : Parfumée de grains de poivre concassés, elle peut être préparée avec de la crème pour une texture douce.
- Sauce curry, sauce barbecue ou sauce aux herbes : D’autres variations sont aussi populaires pour offrir un éventail de saveurs.
Accompagnements
La fondue bourguignonne est souvent servie avec des frites, des légumes frais comme des champignons, des tomates cerises, des cornichons, des pommes de terre vapeur ou une simple salade verte pour équilibrer le repas. Des pains variés comme du pain de campagne ou de la baguette permettent également de « saucer » et de profiter des différentes préparations.
Boissons conseillées
Un vin rouge corsé, typique des régions de Bourgogne ou un vin de Bordeaux, accompagne parfaitement la fondue bourguignonne en équilibrant la richesse de la viande et des sauces. Les amateurs peuvent aussi opter pour un vin blanc sec ou des boissons légères pour éviter de surcharger le palais.
Conseils de sécurité
Comme la fondue bourguignonne utilise de l’huile chaude, il est essentiel de la manipuler avec prudence :
- Stabilité : Utiliser un réchaud stable pour éviter tout renversement.
- Longues fourchettes : Ne pas plonger les doigts dans l’huile et garder les fourchettes assez longues pour une manipulation facile.
La « religieuse »
Tout comme la fondue au fromage, la fondue bourguignonne laisse un dépôt au fond du caquelon appelé « religieuse ». Ce terme désigne les petits morceaux de viande croustillants qui restent dans l’huile, que certains considèrent comme un petit délice à la fin du repas.
Origines et symbolique
La fondue bourguignonne est mise au point en 1948 par Georges Esenwein, propriétaire du Café Bock, à Lausanne : le nom de « bourguignonne » est donné à sa création parce qu’elle comporte de la viande charolaise accompagnée de vins rouges de Bourgogne.
GUIDE DES ALIMENTS.COM | ALL RIGHTS RESERVED | ©