Dotori-muk ( 도토리묵 ) ou gelée de glands est un aliment coréen qui est une gelée à base d’amidon de gland. Bien que ” muk ” signifie “gelée”, lorsqu’il est utilisé sans qualificatif, il fait généralement référence à dotorimuk. La pratique de la fabrication du dotorimuk est née dans les régions montagneuses de l’ancienne Corée, lorsque de nombreux chênes produisaient suffisamment de glands chaque automne pour devenir une source viable de nourriture. Le Dotori-muk ne se gâte pas facilement, il était donc utilisé dans les boîtes à lunch lors de longs trajets.

Fabrication 

Bien qu’ils soient une riche source d’amidon et de protéines, les glands contiennent de grandes quantités de tanins et d’autres polyphénols, qui empêchent le corps humain de les digérer correctement. Les glands récoltés doivent être correctement lessivés des tanins avant la consommation.

Les glands sont soit ramassés directement sur le sol, soit abattus sur les branches des arbres. Les glands sont ouverts et la chair de noix broyée en une fine pâte brune orangée. La pâte est ensuite agitée dans des cuves d’eau et la fibre des glands est séparée de l’amidon par tamisage et décantation. Le mélange amidon-eau est collecté et laissé reposer afin que les tanins de l’amidon se diffusent dans l’eau, qui est changée plusieurs fois. Le temps de trempage global dépend de la quantité de tanins dans la pâte.

La suspension amidon-eau désormais exempte de tanin doit avoir une couleur blanc cassé. Cet amidon est laissé se déposer complètement au fond de la cuve, l’eau s’écoule et la pâte est recueillie dans des bacs pour sécher. Le tourteau d’amidon séché est ensuite pulvérisé et conditionné pour la vente. Le Dotorimuk est également disponible dans le commerce sous forme de poudre, qui doit être mélangée avec de l’eau, bouillie jusqu’à consistance pudding, puis mise dans un plat plat.

Service

Comme les autres muk, le dotorimuk est le plus souvent consommé sous forme de dotorimuk muchim (도토리묵무침), un plat d’accompagnement dans lequel de petits morceaux de dotorimuk sont assaisonnés et mélangés avec d’autres ingrédients tels que des carottes et des oignons verts émincés, de l’ail, de la sauce soja, de l’huile de sésame. , poudre de piment rouge et graines de sésame.

Le Muk-mari (묵말이) est également célèbre. Dans le quartier Gujeuk de Daejeon, une “allée muk” a pris forme autour du restaurant muk populaire “Grandma’s House” (할머니집), qui a été fondé à la fin des années 1960. À l’Expo ’93 à Daejeon, le Gujeuk dotori-muk a été désigné aliment local représentatif et est devenu connu à l’échelle nationale. La cuisine Muk faite par une femme a commencé à attirer l’attention des gens. En particulier, le Muk-mari est composé d’algues salées (poudre d’algues hachées) avec sa texture riche et est composé de glands séchés.

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