Bien parfumé, croquant à souhait et très fragile : il tire son nom de la sève blanche ou de couleur qui coule lorsqu’on le coupe.

Spécialité gastronomique du sud-est de la France, à cuisiner simplement à la plancha.

A l’exception de la morille, les champignons ne se lavent ou ne se pèlent pas. Essuyez-les avec un linge humide puis sec. S’ils sont très terreux, passez-les sous un filet d’eau sans jamais les laisser tremper. Pour la morille, passez-la dans plusieurs bains d’eau.