Le radis blanc (nom scientifique : Raphanus sativus var. longipinnatus L. H. Bailey), radis d’hiver, également radis chinois (luóbo en chinois : 萝卜 ; pinyin : luó bo), daikona en japonais (katakana : ダイコン ; kanji 大根), et mu en coréen (hangul : 무). Il est le cousin asiatique du radis noir, mais il est généralement plus long et a la peau blanche. Il est aussi plus succulent (radis à jus par excellence) et moins fibreux.
Cette racine est originaire de la Méditerranée et du Moyen-Orient.
Il en existe plusieurs variétés (comme la var. macropodus Makino), dont les plus connues sont généralement deux fois plus longues que le radis noir. Ils sont tous plus ou moins piquants, à l’instar du radis (Raphanus sativus), selon les sols et surtout la durée d’ensoleillement.
Le radis blanc est un légume essentiel en cuisine d’Extrême-Orient.
Radis « bière » : Le radis bière (ou radish beer) est un navet blanc allongé comme une carotte. Le « radis bière » est appelé ainsi car il se consomme cru en rondelles fines avec du sel à la fête de la bière à Munich.
On le cuisine également comme les autres navets.
Valeurs nutritionnelles
| 100 g | %* | ||
|---|---|---|---|
| Énergie | 75 kJ ( 18 kcal ) | 1% | |
| Lipides | 0.3 g | ||
| dont acides gras | 0 g | ||
| Glucides | 2.5 g | 1% | |
| dont Sucres | 2.5 g | 3% | |
| Fibres alimentaires | 1 g | ||
| Protéines | 0.3 g | 1% | |
| Sel | 0.03 g | 1% | |
| * % de lʼapport de référence pour un adulte-type (8400 kJ/2000 kcal) | |||
Usages culinaires
En Chine
En Chine, il peut être mangé seul, frais et cru, pour son aspect rafraîchissant pendant les saisons chaudes, ou bien cuit dans des ragoûts.
Dans le sud de la Chine, vers Canton, il est mangé en gâteau de navet (chinois simplifié : 萝卜糕 ; chinois traditionnel : 蘿蔔糕 ; pinyin : ; cantonais Jyutping : lo4 baak6 gou1, parfois écrit chinois traditionnel : 菜頭粿 ; pinyin : ; cantonais Jyutping : chhài-thâu-kóe (ou chhài-thâu-ké, chai tao kway) ; littéralement : « pâte de riz aux têtes de légumes »).
En Corée
En Corée, il sert à garnir de nombreux plats, soit cru, soit mariné en saumure.
Il est utilisé dans différents plats d’accompagnement (banchan). Sous sa forme marinée jaune, avec le kimchi de choux chinois, lui-même en kimchi : le mu kimchi, ou encore dans le musaengchae ( 무생채 ou muchae, 무채), un namul où il est coupé en julienne.
Il est aussi souvent utilisé pour faire le kaktugi, autre plat d’accompagnement très répandu. Il est alors coupé en petits cubes, puis dégorgé au sel avant d’être pimenté et fermenté durant quelques jours. Le radis blanc peut aussi être finement râpé et ajouté comme condiment ou comme élément de sauce, comme pour assaisonner et rafraîchir la tempura.
Au Japon
Au Japon, le radis blanc séché et coupé en lanières est appelé kiriboshi daikon (切干大根). Entier, lacto-fermenté en saumure, il s’appelle takuan ou takuwan (沢庵), en l’honneur de son inventeur, Takuan Sōhō. Il est souvent artificiellement coloré en jaune moutarde. Ayant tendance à ne pas se garder et à jaunir, les feuilles (fanes) sont souvent coupées avant la vente pour être utilisées en soupes, cuites à l’étuvée (oshitashi) ou comme condiment.