Les Moscardini alla Luciana sont un plat emblématique de Naples, préparé avec de petits poulpes mijotés dans une sauce tomate parfumée d’ail, d’olives et de câpres. Ce mets illustre parfaitement la cuisine côtière napolitaine : simple, franche, et fondée sur la fraîcheur du produit. Le long mijotage permet aux moscardini de devenir tendres tout en libérant leur goût marin dans la sauce.
Ce plat tire son nom du quartier de Santa Lucia, ancien repaire des pêcheurs napolitains. Les “Luciani”, les habitants du quartier, cuisinaient les poulpes fraîchement pêchés dans de grandes marmites, sans ajout superflu, pour préserver leur saveur.
Traditionnellement, les pêcheurs laissaient le poulpe mijoter à feu très lent sous un couvercle, sans eau ajoutée : les moscardini cuisaient “dans leur propre jus”, d’où une sauce très concentrée et savoureuse. Aujourd’hui encore, c’est l’une des préparations les plus typiques de la cuisine napolitaine de la mer.
Les Moscardini alla Luciana sont de petits poulpes mijotés dans une sauce tomate aux olives et aux câpres, parfumée d’ail et de persil. Le plat est fondant, riche en goût marin, et idéal avec du pain grillé ou des pâtes fraîches.
Les rincer abondamment.
Vérifier que le bec et les yeux ont été retirés.
Les laisser entiers : c’est la tradition.
Chauffer l’huile d’olive dans une casserole profonde.
Faire revenir l’ail jusqu’à légère coloration.
Ajouter éventuellement un petit piment entier
Ajouter les moscardini entiers et les laisser saisir 2–3 minutes.
Verser la tomate concassée.
Ajouter les olives et les câpres.
Saler légèrement (attention : les câpres sont salées).
Couvrir et laisser mijoter 40 à 50 minutes à feu doux.
Quand les moscardini sont tendres et la sauce réduite, poivrer et ajouter le persil frais.
Rectifier l’assaisonnement.
Servir avec :
• du pain grillé pour “faire la scarpetta”,
• ou des pâtes courtes (paccheri, tubetti),
• ou simplement comme antipasto avec un verre de vin blanc sec.
La réussite du plat repose sur :