Le nihonshu, plus communément connu sous le nom de saké en dehors du Japon, est une boisson alcoolisée traditionnelle japonaise fabriquée à partir de riz fermenté.

Voici une description détaillée du nihonshu :

1. Ingrédients principaux :
   • Riz : Le riz utilisé pour le nihonshu est souvent une variété spéciale à grains courts, polie pour enlever les couches extérieures, afin de ne conserver que le cœur amidonné.
   • Eau : La qualité de l’eau est cruciale, influençant fortement le goût du saké.
   • Kōji : Un moule appelé Aspergillus oryzae est cultivé sur le riz, transformant l’amidon en sucre.
   • Levure : Fermente les sucres en alcool.
2. Processus de fabrication :
   • Polissage du riz : Le riz est poli pour enlever les couches extérieures riches en protéines et en huiles, ce qui peut affecter la saveur.
   • Lavage et trempage : Le riz est lavé et trempé dans l’eau pour atteindre une humidité uniforme.
   • Cuisson à la vapeur : Le riz est cuit à la vapeur pour le rendre ferme à l’extérieur et tendre à l’intérieur.
   • Préparation du Kōji : Une partie du riz cuit est inoculée avec le kōji et laissée à incuber.
   • Fermentation : Le riz kōji, le riz cuit, l’eau et la levure sont mélangés dans des cuves de fermentation. Ce mélange subit une fermentation multiple parallèle, où l’amidon est transformé en sucre par le kōji, puis le sucre en alcool par la levure.
   • Pressage : Une fois la fermentation terminée, le mélange est pressé pour séparer le liquide (nihonshu) des solides résiduels.
   • Filtrage et pasteurisation : Le nihonshu est souvent filtré pour enlever les impuretés et peut être pasteurisé pour stabiliser la boisson.
   • Maturation : Certaines variétés de nihonshu sont vieillies pour développer des saveurs plus complexes.
3. Types de nihonshu :
   • Junmai : Fabriqué uniquement avec du riz, de l’eau, du kōji et de la levure, sans alcool ajouté.
   • Honjozo : Contient une petite quantité d’alcool ajouté pour accentuer les arômes.
   • Ginjo et Daiginjo : Des catégories premium où le riz est poli à au moins 60% (Ginjo) ou 50% (Daiginjo) de son poids initial, produisant un saké plus raffiné et aromatique.
   • Nigori : Un saké non filtré, souvent laiteux et plus doux.
   • Namazake : Un saké non pasteurisé, nécessitant une réfrigération.
4. Saveur et texture :
   • Le nihonshu offre une large gamme de saveurs et d’arômes, allant du sucré au sec, avec des notes de fruits, de fleurs, d’épices et d’umami.
   • La texture peut varier de légère et rafraîchissante à riche et crémeuse.
5. Aspect culturel :
   • Tradition : Le nihonshu est profondément enraciné dans la culture japonaise, utilisé dans les cérémonies religieuses, les célébrations et comme offrande dans les temples et sanctuaires.
   • Service : Traditionnellement servi dans des tasses appelées choko ou des flacons appelés tokkuri, le nihonshu peut être consommé chaud ou froid, selon le type et la saison.
   • Régionalité : Chaque région du Japon produit du nihonshu avec des caractéristiques uniques, influencées par les variétés de riz locales, l’eau et les techniques de brassage.

En résumé, le nihonshu est une boisson alcoolisée japonaise à base de riz, offrant une riche diversité de saveurs et d’arômes. Sa fabrication complexe et ses profondes racines culturelles en font un élément essentiel de la gastronomie et des traditions japonaises.

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